Część 8 z 9 — rośliny z Ameryki ratują miliony od śmierci głodowej i jednocześnie zamykają biednych w monotonii jednej potrawy, podczas gdy rynek, wojna i kolonia zabierają im resztę.
Około roku 1800 świat wsi żyje w cieniu dwóch wielkich procesów, które chłop widzi nie z gazet, lecz z własnej miski. Pierwszy to triumf roślin amerykańskich: ziemniak zdobywa północ Europy, kukurydza — jej południe, a w Chinach bataty i kukurydza wspinają się na zbocza, których ryż nigdy nie tknął. Drugi proces jest mniej widoczny, ale równie brzemienny: ziemia i zboże stają się towarem jak nigdy dotąd. W Anglii grodzenia odbierają robotnikowi rolnemu krowę i skrawek wspólnego pastwiska; w Bengalu Kompania Wschodnioindyjska ściąga podatek nawet w roku nieurodzaju; na Sycylii latyfundia sieją pszenicę na eksport, której ich własny parobek prawie nie jada.
Paradoks epoki polega na tym, że nowe rośliny są jednocześnie błogosławieństwem i pułapką. Ziemniak daje z morgi kilkakrotnie więcej kalorii niż żyto i można go — jak zauważano na ziemiach polskich — zostawić w ziemi, gdzie nie sięgnie przechodzące wojsko. Kukurydza rodzi obficie i tanio. Ale tam, gdzie bieda zmusza, by jeść niemal wyłącznie jedną z nich, pojawia się nowy rodzaj nędzy: w Lombardii i Wenecji Euganejskiej polenta bez okrasy zaczyna wywoływać pelagrę, chorobę niedoboru, którą współcześni długo będą mylnie tłumaczyć „zepsutym ziarnem".
Rok 1800 to także czas wojen. Blokada kontynentalna odetnie Norwegię od duńskiego zboża, armie napoleońskie ogołocą portugalską wieś ze zbiorów i bydła, a rekwizycje i drożyzna dotkną chłopa od Lizbony po Wilno. W tym rozdziale patrzymy na osiem regionów — w dzisiejszych granicach — oczami tych, którzy jedli najskromniej: wyrobników, komorników, połowników i kulisów, nie zaś dworów i pałaców.
Sycylia Burbonów pozostaje spichlerzem, który nie karmi własnych chłopów. Latyfundia w głębi wyspy rok po roku sieją pszenicę — angielski obserwator Nassau William Senior zanotuje w połowie stulecia, że wydajność z hektara nie zmieniła się tu „od czasów Cycerona" — ale ziarno idzie na rynek i na eksport, a bezrolny bracciante kupuje lub odrabia swój chleb. Chleb jest osią wszystkiego: ciemny, na zakwasie, wypiekany co kilka dni w piecach wspólnych, często z twardych lokalnych pszenic w rodzaju tumminii, z których do dziś piecze się „czarny chleb" z Castelvetrano. Czerstwego bochenka nie wolno zmarnować — odmoczony, zapieczony z odrobiną oliwy i cebuli, wraca na stół jako osobna potrawa.
Drugim filarem jest bób, „mięso ubogich". Gotowany na gęstą papkę maccu — z dzikim koprem, odrobiną oliwy — daje białko, którego chłop nie znajdzie w mięsie widywanym parę razy do roku. Do tego cebula, oliwki, ser owczy w małych ilościach, a przez znaczną część roku dziko rosnące zioła i warzywa: cykoria, dzikie szparagi, boćwina zbierane na miedzach i ugorach, bo tak nakazuje bieda, nie moda. Makaron, choć Sycylia suszy go od średniowiecza i sprzedaje na ulicach miast, na wiejskim stole biedaka pojawia się od święta — to jedzenie odświętne lub miejskie, nie codzienne.
Typowy dzień: rano kawałek chleba, może z cebulą; w południe, na polu, chleb z oliwkami lub serem; wieczorem maccu albo zupa z dzikich jarzyn z chlebem. Wino, młode i cienkie, pija się tam, gdzie jest winnica; wodę — wszędzie indziej. Niczego, co dziś uchodzi za sycylijską klasykę, jeszcze tu prawie nie ma: pomidor dopiero wkracza do ogrodów i przed połową XIX wieku nie jest podstawą kuchni ubogich, kaponata i cannoli należą do miast i klasztorów. Zimą i wczesną wiosną, zanim dojrzeje nowy bób, spiżarnia pustoszeje — urzędowe raporty z epoki mówią wprost o chronicznym niedożywieniu znacznej części ludności wyspy.
Na nizinie padańskiej dokonała się w XVIII wieku cicha rewolucja, której cenę właśnie zaczyna płacić wieś: kukurydza wyparła proso, grykę i znaczną część żyta. Dla właściciela ziemi to roślina idealna — rodzi obficie, jest tania, a pszenicę można sprzedać. Dla połownika i najemnika oznacza to, że na stole zostaje niemal wyłącznie polenta: rano polenta z odrobiną mleka, w południe polenta z cebulą lub odrobiną smalcu, wieczorem polenta odsmażana lub na zimno. Chleb pszenny chłop widuje na targu, nie u siebie; mięso — kilka razy w roku.
Skutkiem tej monotonii jest pelagra, opisana w Hiszpanii i Włoszech już w XVIII stuleciu, a od jego końca endemiczna w Lombardii i szczególnie w Wenecji Euganejskiej. Wiosną skóra na dłoniach i karku pęka i ciemnieje, potem przychodzą biegunki, wreszcie — u części chorych — obłęd i śmierć; ludność nazywa ją „chorobą nędzy". Dziś wiemy, że to niedobór niacyny: kukurydza, w przeciwieństwie do praktyki meksykańskiej, nie była w Europie poddawana nikstamalizacji, a przemiał, przechowywanie i gotowanie niszczyły resztki witaminy. Choroba uderzała niemal wyłącznie w jedną klasę — wyrobników rolnych, którzy nie mieli do polenty nic. Szczyt epidemii przyjdzie po roku 1870, gdy w Wenecji Euganejskiej ponad połowa gruntów będzie obsiana kukurydzą, ale jej mechanizm działa już w pełni około 1800 roku.
Do polenty dochodzi to, co da ogród i podwórko: fasola, kapusta, cebula, kasztany w strefie podgórskiej, trochę nabiału tam, gdzie jest krowa. Ryż z nizin — towar na sprzedaż — trafia do garnków biedoty rzadziej, niż sugerowałaby dzisiejsza sława risotto; pomidora w kuchni ludowej północy praktycznie nie ma, kawa i cukier pozostają miejskim zbytkiem. Głód ma tu rytm przednówka: najgorsze są miesiące, gdy stara kukurydza się kończy, a nowej jeszcze nie zebrano.
Angielski robotnik rolny około 1800 roku jest już człowiekiem niemal całkowicie zależnym od pieniądza. Grodzenia odebrały mu dostęp do wspólnych pastwisk i nieużytków: tam, gdzie jego dziad trzymał krowę, gęsi i zbierał chrust, on kupuje wszystko w sklepie — a ceny żywności w latach 1798–1801 skoczyły o kilkadziesiąt procent, podczas gdy płace stały w miejscu. Krowa dająca w sezonie galon mleka dziennie była warta połowę rocznego zarobku wyrobnika; jej utrata to utrata masła, sera i mleka dla dzieci. Sir Frederic Morton Eden, którego trzytomowe The State of the Poor (1797) pozostaje najlepszym oknem na tę epokę, opisuje rodziny „przywykłe do niezmiennego posiłku z suchego chleba i sera od końca tygodnia do końca tygodnia".
Na południu Anglii dieta jest właśnie taka: pszenny chleb (biały chleb to tu kwestia godności — na jęczmienny patrzy się z pogardą), ser, odrobina masła, mała ilość herbaty z cukrem — już nie luksus, lecz gorzka konieczność, bo osłodzona herbata pozwala przełknąć suchy chleb i daje złudzenie ciepłego posiłku tam, gdzie brak opału i mleka. Mięso, głównie odrobina słoniny do okraszenia, pojawia się w niedzielę albo wcale. Na północy Anglii i w Szkocji Eden widział — i chwalił — inny model: owsianka i placki owsiane, „hasty pudding", mleko i maślanka, ziemniaki, pęczak w zupie. Był tańszy i, jak dziś wiemy, pożywniejszy od południowego.
W Szkocji Statistical Account z lat 90. XVIII wieku daje obraz wyjątkowo konkretny. Z parafii Bendochy w hrabstwie Perth pastor donosi, że „prosty lud żywi się owsianą papką dwa razy dziennie". W Bathgate ludność je „mąkę owsianą, mąkę grochową, jęczmień, ziemniaki, mleko — głównie maślankę, jarzyny, trochę masła i sera, czasem podroby". Ziemniak zrobił tu w dwa pokolenia zawrotną karierę: w wielu parafiach stanowi już, jak notują sprawozdania, blisko dwie trzecie pożywienia rodziny robotniczej przez trzy czwarte roku. Do tego kail (jarmuż) z przydomowego ogródka, śledź na wybrzeżach, a z używek — herbata, na którą starsi pastorzy narzekają, i whisky, na którą narzekają jeszcze bardziej.
Czego nie ma: rostbef i pudding z wołowiną, ikony „starej dobrej Anglii", istnieją dla wyrobnika głównie jako wspomnienie lub pieśń. Fish and chips to przyszłość odległa o pół wieku z górą. Widmo głodu ma tu postać nie klęski masowej śmierci, lecz drożyzny: nieurodzaje lat 1795–96 i 1799–1801 oznaczały zupy z lebiody, chleb mieszany z jęczmieniem i zamieszki chlebowe — oraz system dopłat do płac (Speenhamland), który miał ratować rodziny przed skrajną nędzą.
Ziemie polskie wchodzą w wiek XIX rozdarte między trzech zaborców, ale garnek chłopski wszędzie wygląda podobnie — i wszędzie właśnie zaczyna się w nim ta sama rewolucja. Podstawą jest wciąż to, co było nią od stuleci: żytni chleb razowy, kasze (jaglana, jęczmienna, gryczana), żur z zakwaszonej mąki, kapusta i groch, latem mleko i maślanka. Mięso — kilka razy do roku, od święta; okrasą bywa słonina lub olej lniany i konopny w dni postne, których wiejski kalendarz zna kilkadziesiąt w roku.
Nowością jest kartofel — bo tak, z niemiecka, mówi o nim XIX wiek; słowo „ziemniak" upowszechni się dopiero później. Znany wcześniej głównie z ogrodów dworskich i podmiejskich (sadzili go już osadnicy sascy za Augusta III), po roku 1800 wychodzi na pola całymi łanami, najszybciej w zaborze pruskim, gdzie administracja od czasów Fryderyka II krzewiła jego uprawę, nieco wolniej w Galicji i Królestwie. Chłop przekonuje się do niego z powodów praktycznych: rodzi obficie na piaskach, sypie się do dołów na zimę, a w niespokojnych czasach — przez które maszerują kolejne armie — bulwy można po prostu zostawić w ziemi i wykopywać w miarę potrzeby, czego z żytem w stodole zrobić się nie da. W ciągu jednego–dwóch pokoleń ziemniak z ciekawostki stanie się obok chleba i kaszy trzecim filarem diety, a potem filarem pierwszym: gotowany, w zupach, w plackach, z żurem, z kwaśnym mlekiem.
Dzień jedzenia w rodzinie komorniczej około 1800 roku można ostrożnie zrekonstruować tak: rano żur lub polewka z chlebem albo ziemniakami, w południe kapusta z grochem lub kasza okraszona (jeśli jest czym), wieczorem ziemniaki z mlekiem albo resztki z południa. Pije się wodę, serwatkę, maślankę — i wódkę, której propinacyjny przymus dworski czyni z karczmy zarówno jedyną rozrywkę, jak i pułapkę zadłużenia. Herbata i kawa to na wsi rzeczy nieznane lub pańskie; cukier — aptekarski luksus (burak cukrowy dopiero raczkuje). Pomidorów, papryki, a nawet powszechnej dziś jajecznicy na boczku próżno szukać w chałupie: jajka i masło idą na sprzedaż, na czynsz i podatek. Przednówek — od Wielkanocy do żniw — pozostaje porą lebiody, szczawiu i głodu; to właśnie ziemniak w następnych dekadach najbardziej go złagodzi, zanim zaraza ziemniaczana lat 40. pokaże, jak niebezpiecznie jest zawierzyć jednej roślinie.
Na subkontynencie rok 1800 to czas, gdy Kompania Wschodnioindyjska z kupca staje się władcą. W Bengalu, gdzie od 1765 roku ściąga podatki (diwani), pamięć wielkiego głodu z lat 1769–1770 jest wciąż żywa: klęska, która według szacunków dotknęła obszar zamieszkany przez około 30 milionów ludzi i zabiła miliony, została pogłębiona przez sztywno egzekwowany podatek gruntowy, wykupy ryżu na potrzeby armii Kompanii i lokalne monopole zbożowe jej urzędników oraz pośredników. Ceny ryżu wzrosły wówczas kilkukrotnie w dwa lata. System stałego wymiaru podatku (Permanent Settlement, 1793) przerzucił ryzyko nieurodzaju na zamindarów i chłopów — podatek należał się w tej samej wysokości w rok dobry i w rok głodu.
Codzienny posiłek biednego chłopa zależy od regionu bardziej niż gdziekolwiek w tym zestawieniu. W wilgotnym Bengalu podstawą jest ryż — gotowany, a w wersji ubogiej i „wczorajszej" jako panta bhat, ryż namoczony w wodzie — z solą, chili, odrobiną warzyw, soczewicą, gdy na nią stać, i drobnymi rybami z rozlewisk, które są białkiem biedoty. Na suchszych ziemiach Dekanu i południa królują za to prosa. Szkocki lekarz Francis Buchanan, objeżdżający w latach 1800–1801 świeżo podbity Majsur na zlecenie Kompanii, zapisał, że ragi (proso palczaste) jest „zdecydowanie najważniejszą z upraw na polach suchych i dostarcza wszystkim niższym warstwom społeczeństwa ich codziennego pożywienia" — jedzono je jako gęste kulki lub placki z ostrymi przyprawami, z roślinami strączkowymi i maślanką.
Posiłki są zwykle dwa: późnym rankiem i wieczorem, a ich rytm wyznacza pole. Pije się wodę, maślankę, na palmowych wybrzeżach toddy — sfermentowany sok palmowy. Ghi (masło klarowane) i cukier trzcinowy istnieją, ale w budżecie wyrobnika pojawiają się od święta; mięso jest rzadkie z powodów zarówno ekonomicznych, jak i religijno-kastowych. Czego nie ma: herbata, dziś symbol Indii, jest około 1800 roku chińskim towarem Kompanii — jej uprawa w Asamie i masowe picie to sprawa drugiej połowy XIX wieku; ziemniak dopiero zaczyna się szerzyć z ogrodów; chili natomiast, choć przybyło z Ameryki ledwie dwa i pół wieku wcześniej, zdążyło już stać się przyprawą biedaków. Widmo głodu nie znika: po 1770 roku przyjdą kolejne klęski (m.in. 1783–84 i głód „czaszek" 1791–92 w Dekanie), a ich powtarzalność pod rządami Kompanii stanie się jednym z najcięższych zarzutów wobec kolonialnej gospodarki.
Cesarstwo Qing około roku 1800 przeżywa skutki własnego sukcesu. Długi pokój XVIII wieku i podatkowe reformy pozwoliły ludności wzrosnąć z około 150 milionów pod koniec XVII stulecia do ponad 300 milionów — a przed połową XIX wieku będzie ich 430 milionów. Ziemi nie przybyło w tym tempie. Ratunkiem stały się rośliny amerykańskie: kukurydza i batat (słodki ziemniak), które rodzą na zboczach, piaskach i gruntach zbyt lichych dla ryżu czy pszenicy. Batat daje z jednostki ziemi dwa–trzy razy więcej kalorii niż pszenica; już w XVIII wieku całe rodziny ubogich górali i osadników na pograniczach żyły niemal wyłącznie z batatów. Migracja na coraz gorsze ziemie — wzgórza Jangcy, Syczuan, pogranicza — to znak epoki; historycy zauważą później, że bunty chłopskie późnego Qing wybuchały najczęściej właśnie tam, gdzie presja ludności na kruchą ziemię była największa.
Codzienny stół biednego chłopa różni się z północy na południe. Na północy je się często dwa posiłki dziennie: placki i kluski z prosa, sorga lub pszenicy z otrębami, rzadkie kleiki, kapusta kiszona, cebula, czosnek, tofu — soja jest tu białkiem ubogich. Na południu — trzy skromniejsze posiłki wokół ryżu: gęsty ryż dla pracujących w polu, a gdy go brak, congee, wodnisty kleik ryżowy, który od wieków jest zarówno codziennością biedoty, jak i strawą czasu głodu, rozciągającą małą ilość ziarna na wiele misek. Do ryżu — solone i kiszone warzywa, odrobina oleju, pasta sojowa; ostra papryka, świeżo zadomowiona w Hunanie i Syczuanie, zyskuje miano „mięsa ubogich", bo pozwala przełknąć górę mdłego ziarna. Mięso — parę razy w roku, na Nowy Rok; herbata jest tania i powszechna, choć u najbiedniejszych bywa to ledwie „biała herbata", czyli gorąca woda.
Czego nie ma: kuchnia, którą dziś świat zna z restauracji — wieprzowina w każdej postaci, smażenie w głębokim oleju, obfitość — to kuchnia miast i zamożnych. Chłop z prowincji wewnętrznych mógł przeżyć życie, jedząc mięso kilkanaście razy. Widmo głodu wraca falami: system państwowych spichlerzy „stale pełnych", duma XVIII-wiecznej administracji, około 1800 roku wyraźnie podupada, a klęski i powstanie Białego Lotosu (1796–1804) zapowiadają stulecie, w którym głód i wojna domowa pochłoną dziesiątki milionów istnień.
Na północy Portugalii — w Minho i Beirze — kukurydza dokonała tego samego, co na nizinie padańskiej, tyle że łagodniej. Od XVII–XVIII wieku to ona jest zbożem ubogich, a jej chleb, broa de milho — ciężki, zbity, lekko słodkawy bochen z mąki kukurydzianej z domieszką żytniej — jest codziennym chlebem chłopa, pieczonym w piecach opalanych drewnem. Pszenny chleb to znak statusu; biedota północy je kukurydzę i żyto, biedota południa, na latyfundiach Alentejo — ciemny chleb i zupy chlebowe. Do broa należy kapuściana zupa: poprzedniczki dzisiejszego caldo verde, gotowane z liściastej kapusty, odrobiny oliwy i czosnku, z czasem także ziemniaka, który około 1800 roku dopiero wchodzi do polowej uprawy. Danie zamyka się w formule: zupa, chleb, i to, co da morze albo spiżarnia.
Morze daje sardynki — świeże na wybrzeżu, solone w głębi lądu, tanie i wszechobecne; kilka solonych sardynek z broa i cebulą to klasyczny posiłek wyrobnika. Bakalar (dorsz solony, bacalhau), choć dziś uchodzi za danie narodowe, jest towarem importowanym i w budżecie biedaka bywa raczej jedzeniem postnym i odświętnym niż codziennym. Oliwa okrasza wszystko, wino — cienkie, młode, z własnej lub pańskiej tłoczni — pije się na północy powszechnie nawet przy biednym stole. Do tego fasola, kasztany (dawny „chleb" górskich wsi, wypierany właśnie przez kukurydzę i ziemniaka), cebula, czosnek, figi i to, co da przydomowy skrawek ziemi.
W tę względnie stabilną nędzę uderzają wojny napoleońskie. Trzy inwazje francuskie (1807, 1809, 1810–11), przemarsze armii, rekwizycje żywności, furażu i bydła oraz taktyka spalonej ziemi przed liniami Torres Vedras ogołacają wieś: pola leżą odłogiem, handel zamiera, a w prowincjach północnych wybucha prawdziwy głód, którego skutki — nędza, banda, wyludnienie — ciągną się długo po wojnie. Dla chłopa z Minho wojna oznacza nie chwałę, lecz pusty spichrz i zupę coraz rzadszą. Czego jeszcze nie ma: pastéis de nata pozostają za murami klasztorów, kawa jest kolonialnym towarem miast, a pomidor w kuchni ludowej gra rolę marginalną.
Norwegia około 1800 roku to kraj chłopów, rybaków i pastorów — i właśnie pastorzy przeszli do historii jej kuchni. „Księża kartoflani" (potetprester), zachęcani od połowy XVIII wieku przez władze duńsko-norweskie, uczyli parafian z ambony sadzić i gotować ziemniaki; roślina, znana w ogrodach przed 1750 rokiem, około 1800 wychodzi na pola i w ciągu jednego pokolenia staje się filarem wyżywienia — w latach 30. XIX wieku będzie już dostarczać około czwartej części energii pokarmowej norweskiego rolnictwa. Chłop przyjął ją z tych samych powodów co polski: rodzi na lichej ziemi, znosi chłód i deszcz lepiej niż jęczmień i owies, które w górskich dolinach zawodziły boleśnie często.
Poza ziemniakiem jadłospis jest taki, jakim uczyniły go klimat i morze: owsianka i jęczmienna kasza, płaski suchy chleb (flatbrød) wypiekany na zapas na całe miesiące, mleko przetwarzane na wszystkie możliwe sposoby — maślanka, serwatka, kwaszone mleko, sery — oraz śledź, solony w beczkach i sprzedawany po całym wybrzeżu: śledź z ziemniakami to posiłek, który na dziesięciolecia stanie się synonimem jedzenia ubogich. Suszona i solona ryba (dorsz, czyli tørrfisk, idzie głównie na eksport), trochę baraniny solonej lub suszonej na zimę, latem trochę masła. Posiłków bywa cztery–pięć, ale drobnych i monotonnych; późniejsze opisy dnia chłopskiego (jak ten spisany przez podróżnika A.H. Coopera, odnoszący się do końca XIX wieku, lecz oddający starszy rytm) wyliczają: owsiany lub ziemniaczany placek z maślanką o szóstej rano, ryba z ziemniakami w porze głównej, owsianka z maślanką w południe i wieczorem.
Pije się maślankę, serwatkę, cienkie piwo domowe, a od końca XVIII wieku coraz więcej gorzałki — także ziemniaczanej. Kawa, później narodowa obsesja, około 1800 roku dopiero sączy się do bogatszych domów. Czego nie ma: łosoś wędzony i „nordycka" obfitość to obrazy późniejsze; świeże warzywa poza kapustą, rzepą i cebulą prawie nie istnieją. Głód zaś jest tu pamięcią świeżą i przyszłością bliską: lata 1807–1814, gdy brytyjska blokada odcina dowóz duńskiego zboża, a nieurodzaje 1809 i 1812 dopełniają miary, zmuszą wieś do sięgnięcia po najstarszy skandynawski ratunek — chleb z domieszką mielonej kory brzozowej lub sosnowej (barkebrød). To właśnie wtedy ziemniak ostatecznie udowodni swoją wartość: tam, gdzie go sadzono, głód bolał mniej. Cierpienia tych lat uwieczni później Ibsen w poemacie „Terje Vigen" — o rybaku, który wiosłował przez blokadę do Danii po zboże dla dziecka.
Zestawienie ośmiu regionów około roku 1800 pokazuje przede wszystkim jedno: niemal wszędzie biedny chłop je jeden produkt-podstawę, który dostarcza mu czterech piątych kalorii, oraz „coś do niego" — sól, cebulę, odrobinę tłuszczu, kiszonkę, ostrą przyprawę. Tą podstawą jest chleb pszenny na Sycylii i w południowej Anglii, polenta na nizinie padańskiej, broa w Minho, owsianka w Szkocji i Norwegii, ryż lub ragi w Indiach, ryż, proso lub batat w Chinach, a na ziemiach polskich i w Norwegii coraz częściej ziemniak. Mięso wszędzie jest miarą święta, nie dnia; białko biedaka to strączki — bób, groch, soczewica, soja — oraz tam, gdzie morze pozwala, tania solona ryba: śledź w Norwegii, sardynka w Portugalii, drobiazg z rozlewisk w Bengalu.
Nowością epoki jest rozejście się dwóch rodzajów głodu. Stary głód — klimatyczny, przednówkowy, po nieurodzaju — trwa wszędzie, od Galicji po Syczuan. Ale obok niego wyrasta głód nowego typu, wytwarzany przez instytucje: podatek Kompanii ściągany w rok klęski w Bengalu, grodzenia odbierające Anglikowi krowę, rekwizycje armii napoleońskich w Portugalii, blokada morska w Norwegii, latyfundialny eksport pszenicy z głodującej Sycylii. Około 1800 roku chłop coraz rzadziej głoduje dlatego, że jedzenia nie ma — coraz częściej dlatego, że jedzenie jest, lecz należy do kogoś innego.
I wreszcie rośliny amerykańskie, prawdziwi bohaterowie tego stulecia. Ziemniak, kukurydza i batat pozwoliły wyżywić bezprecedensowo rosnącą ludność Europy i Chin na ziemiach, które przedtem nie żywiły nikogo. Ale ich triumf miał drugą stronę: im biedniejszy region, tym pełniejsza monokultura i tym większe ryzyko — pelagra w Wenecji Euganejskiej, uzależnienie całych społeczności od jednej bulwy, którego straszliwą cenę pokaże Europa lat 40. XIX wieku. W roku 1800 nikt jeszcze tej ceny nie zna; na razie nowe rośliny wydają się po prostu cudem, który sprawia, że w misce — częściej niż kiedykolwiek — coś jest.