Część 9 z 9 — świat, w którym parowce wożą zboże przez oceany, a chłop w Galicji, na Sycylii i w Bengalu wciąż kładzie się spać głodny.
Około roku 1900 świat jest już połączony koleją, telegrafem i liniami parowców. Zboże z Ameryki i Rosji zbija ceny na europejskich rynkach, puszka i margaryna wchodzą do sklepów, a naukowcy — od Seebohma Rowntree w Yorku po włoskich lekarzy badających pelagrę — po raz pierwszy mierzą głód liczbami: kaloriami, budżetami domowymi, tablicami umieralności. To właśnie ta epoka wynalazła „linię ubóstwa". A jednak dla robotnika rolnego i małorolnego chłopa nowoczesność jest na razie głównie obietnicą. Jego talerz wygląda często tak samo jak talerz pradziada: chleb albo papka ze zboża, ziemniaki, kapusta czy inna jarzyna, odrobina tłuszczu, mięso od wielkiego dzwonu.
Różnica wobec wcześniejszych stuleci polega na czym innym. Po pierwsze, głód przestał być w Europie Zachodniej masowym zabójcą — ale przewlekłe niedożywienie pozostało normą, a na peryferiach imperiów (Indie, Chiny, po części Galicja) klęski głodu lat 1876–1902 pochłonęły dziesiątki milionów ofiar, więcej niż jakakolwiek wcześniejsza dekada, o której pisaliśmy w tej serii. Po drugie, chłop zyskał wyjście awaryjne, jakiego nie miał nigdy przedtem: bilet na statek. Sycylijczyk, Norweg, Galicjanin i Portugalczyk z Minho głosowali nogami — i to masowo. Emigracja stała się największą „reformą rolną" epoki.
Poniższe osiem obrazków — spisanych w dzisiejszych granicach — to portret dna drabiny społecznej: nie gospodarzy na włókach, lecz wyrobników, połowników, komorników i kulisów. Tam, gdzie źródła (ankiety agrarne, budżety domowe, raporty sanitarne) pozwalają, odtwarzamy typowy dzień jedzenia; tam, gdzie ich brak, mówimy to wprost.
Zjednoczenie Włoch (1861) nie przyniosło sycylijskiej wsi wyzwolenia, lecz nowe podatki, pobór do wojska i utrwalenie latyfundiów. Wielka ankieta agrarna Jaciniego z lat 80. XIX wieku (a dla Sycylii raporty Damianiego; wcześniej głośna prywatna ankieta Franchettiego i Sonnina z 1876 r.) odmalowała jadłospis, który trudno nazwać kuchnią: trochę chleba — często z mieszanego, gorszego ziarna — zupa z dzikich lub ogrodowych jarzyn zabielona odrobiną smalcu, bób, cebula, oliwki, rzadko ser czy jajko. Mięso, zwykle kozie, pojawiało się kilka razy do roku, na największe święta. Makaron, dziś symbol wyspy, dla najbiedniejszych braccianti (wyrobników dniówkowych) bywał potrawą odświętną.
Dzień pracy w latyfundium zaczynał się przed świtem i toczył daleko od domu, więc jedzenie było „polowe": kawał chleba z cebulą lub oliwkami w południe, wieczorem gęsta zupa — często maccu, przecierana papka z suszonego bobu, potrawa o rodowodzie antycznym, słusznie zwana „mięsem ubogich". Przez zimę i wiosnę kobiety i dzieci niemal codziennie zbierały dzikie zioła i jarzyny — dzisiejsi etnobotanicy dokumentujący tę tradycję piszą wprost, że wyrastała ona z biedy, nie z wyrafinowania. Piło się wodę, rzadziej rozcieńczone wino z własnego poletka, jeśli ktoś je miał.
Nieurodzaj, malaria, siarkowe kopalnie zatrudniające dzieci i klęska rewolty Fasci Siciliani (1893–94, stłumionej stanem wyburzenia) domknęły rachunek. Odpowiedzią był exodus: na przełomie wieków setki tysięcy Sycylijczyków wyjechały do obu Ameryk. Historycy kuchni włosko-amerykańskiej zauważają gorzki paradoks: wielu emigrantów dopiero za oceanem po raz pierwszy jadło do syta potrawy, które dziś uchodzą za „tradycyjnie sycylijskie".
Na nizinie Padu biednego chłopa i najemnika żywiła kukurydza. Ankiety z końca XIX wieku pokazują, że w prowincjach Wenecji Euganejskiej i Lombardii polenta była podstawą wyżywienia w praktycznie każdej gminie; pszenica i makaron pojawiały się rzadko, mięso jadła mniejszość. Dzień wyrobnika czy połownika wyglądał monotonnie: polenta rano (często z odrobiną mleka), polenta w południe (z cebulą, serem, śledziem — jeśli było czym „okrasić"), polenta wieczorem. Ten jadłospis miał swoją cenę: pelagrę, chorobę z niedoboru niacyny, objawiającą się „szorstką skórą" (stąd nazwa w dialekcie lombardzkim), biegunką i obłędem. U szczytu epidemii, w latach 80. XIX wieku, chorowały dziesiątki tysięcy ludzi w samym Veneto, a przytułki dla obłąkanych zapełniali chłopi.
Przyczyna była społeczna, nie botaniczna: kukurydza uprawiana jako monokultura na sprzedaż i jedzona bez niczego — inaczej niż u ludów Ameryki, które ziarno nixtamalizowały — czyniła z diety pułapkę. Właściciele ziemscy płacili robotnikom najgorszym, często nadpsutym ziarnem. Rok 1900 to jednak już początek odwrotu choroby: w 1902 r. parlament włoski uchwalił „ustawę przeciw pelagrze" (kontrola zepsutej kukurydzy, gminne piekarnie, dożywianie dzieci), a około 1910 r. zakładano wiejskie piekarnie z tanim chlebem pszennym. Do 1916 r. pelagra niemal znikła — dzięki różnicowaniu diety, emigracji, przekazom pieniężnym od krewnych z Ameryki i rosnącym płacom.
Napoje? Woda, cienkie wino w regionach winiarskich, dla kobiet przy szkopku — mleko. Sezonowość rządziła wszystkim: przednówek na nizinie Padu znaczył mniejsze porcje polenty, a wiosenny nawrót pelagry był tak regularny, że lekarze traktowali go jak porę roku.
Brytyjski robotnik rolny około 1900 roku głodu w sensie klęski nie znał — znał za to chroniczne niedojadanie mierzone już wtedy z naukową precyzją. Seebohm Rowntree w studium Poverty: A Study of Town Life (1901) wyliczył, że rodzina potrzebuje 21 s 8 d tygodniowo (w tym ok. 18 s 10 d na samo utrzymanie „sprawności fizycznej") — a przeciętna płaca robotnika rolnego była wyraźnie niższa. W późniejszym studium How the Labourer Lives (1913, z May Kendall) Rowntree przebadał budżety kilkudziesięciu rodzin wiejskich i pokazał jadłospis zdominowany przez biały pszenny chleb — już z importowanej, taniej mąki — smarowany margaryną lub „odrobiną masła", z herbatą słodzoną cukrem jako uniwersalnym napojem.
Typowy dzień: śniadanie — chleb z margaryną i herbata; obiad — chleb z serem lub kawałkiem boczku, cebula (klasyczny „ploughman's lunch" jedzony pod żywopłotem); wieczorem — znów herbata, chleb, może odsmażane ziemniaki. Analizy budżetów pokazują, że około trzech czwartych wydatków na żywność szło na chleb, boczek i mięso, a resztę dzieliły ser, masło, mleko, herbata i cukier. Boczek był jedynym mięsem jadanym regularnie — i to głównie przez mężczyznę, „żywiciela", którego siła robocza była kapitałem rodziny; żona i dzieci jadły chleb. Świeże mleko na wsi, paradoksalnie, bywało rzadkością: szło na sprzedaż do miast.
To dieta paradoksu nowoczesności: biała mąka, cukier, herbata i margaryna — produkty globalnego handlu — dawały kalorie tańsze niż kiedykolwiek, ale wypłukane ze składników odżywczych. Komisje poborowe podczas wojny burskiej (1899–1902) z przerażeniem odkryły, jak wielu ochotników z nizin społecznych nie nadaje się do służby z powodu wątłej budowy — co uczyniło z „degeneracji fizycznej" temat debaty państwowej i popchnęło Anglię ku pierwszym programom dożywiania szkolnego (1906).
Ziemie polskie wchodziły w XX wiek rozdarte między trzy imperia, a najgłośniejszym słowem o ich biedzie była „nędza galicyjska". Stanisław Szczepanowski w Nędzy Galicyi w cyfrach (1888) wyliczał, że przeludniona autonomiczna Galicja — z gospodarstwami rozdrobnionymi poniżej 5 ha, zależna od monokultury ziemniaka — żywi się o połowę gorzej niż reszta Europy; szacował (liczba dziś uważana za zawyżoną, ale wymowna) dziesiątki tysięcy zgonów rocznie z niedożywienia i chorób. Nieurodzaje ziemniaka, jak w 1889 r., natychmiast przeradzały się w lokalny głód porównywany przez współczesnych do irlandzkiego.
„Przeciętny Galicjanin pracuje za ćwierć, a je za pół człowieka" — tak streszczano tezę Stanisława Szczepanowskiego z „Nędzy Galicyi w cyfrach" (Lwów 1888); formuła stała się przysłowiem.
Jadłospis chłopa małorolnego i komornika był podobny we wszystkich trzech zaborach, różniła się tylko skala biedy. Podstawa: ziemniaki — z solą, z kwaśnym mlekiem, w postaci placków zastępujących chleb w chudych miesiącach; kapusta świeża i kiszona; żur na zakwasie żytnim, często zabielany, jedzony i rano, i wieczorem; kasze (jaglana, jęczmienna); chleb żytni lub razowy, w biedniejszych domach jadany oszczędnie, bo zboże szło na sprzedaż i podatki. Mięso — parę razy do roku, po świniobiciu lub na święta; okrasą była słonina lub olej lniany w post. Pito wodę, serwatkę, cienką kawę zbożową; wódka pozostawała plagą karczem, choć ruchy trzeźwościowe zrobiły swoje.
W zaborze pruskim intensywna gospodarka i praca sezonowa w Niemczech dawały nieco pełniejszy garnek; w Kongresówce uwłaszczenie (1864) stworzyło masę gospodarstw karłowatych i bezrolnych wyrobników żyjących ziemniakami i żurem. Wyjściem znów była emigracja: „za chlebem" do Westfalii, Danii, Brazylii i przede wszystkim do Ameryki wyjechały z ziem polskich przed 1914 rokiem około dwóch milionów ludzi — a listy emigrantów, pełne opisów mięsa jedzonego w dzień powszedni, działały na wyobraźnię wsi silniej niż jakakolwiek agitacja.
Dla indyjskiego chłopa i bezrolnego robotnika epoka „pax Britannica" była epoką największych głodów w nowożytnych dziejach subkontynentu. Wielki Głód 1876–78 na Dekanie i w Madrasie pochłonął według szacunków ponad 5 milionów ofiar (niektóre sięgają 8 i więcej), głody 1896–97 i 1899–1900 — po kilka milionów kolejnych. Susze monsunowe redukowały zbiory ryżu i prosa o 30–70%, ale w katastrofę zamieniała je dopiero ekonomia: podatki gruntowe płatne w gotówce, zadłużenie u lichwiarzy, zamiana pól pod uprawy eksportowe (bawełna, indygo, pszenica na wywóz) i doktryna, by pomoc głodowa „nie psuła rynku". Chłopi z Dekanu sprzedawali bydło, narzędzia i ziemię, by kupić ziarno.
W latach zwykłych dieta była regionalna i niemal czysto roślinna. Na południu i wschodzie: ryż — u biednych często jako kanji (kleik ryżowy) — z odrobiną soli, chili, marynat (achar) i cienkim sosem z soczewicy; na suchym interiorze proso: ragi (w Karnatace jedzone jako kule ragi mudde), dźwar (sorgo) w Maharasztrze jako placki bhakri, badźra w Radżastanie — placek prosowy z surową cebulą i zielonym chili to cały posiłek robotnika polowego. Na północy placki ćapati z pszenicy lub jęczmienia, soczewica, kwaśne mleko (dahi) tam, gdzie trzymano bydło. Dwa posiłki dziennie były normą; mięso — dla większości hindusów wykluczone religijnie lub po prostu niedostępne. Pito wodę, maślankę; herbata, dziś symbol Indii, około 1900 r. była jeszcze produktem eksportowym, którego wieś prawie nie znała.
Sezonowość miała tu ostrze, jakiego Europa już nie pamiętała: przednówek przed monsunem co roku spychał bezrolnych na dziką roślinność — bulwy, nasiona traw, liście tamaryndowca — a w latach klęski rządowe obozy pracy oferowały rację żywnościową, którą krytycy (jak lekarze spierający się o „rację Temple'a" — ok. 450 g ziarna dziennie za ciężką pracę) porównywali do racji głodowych. Niepewność szacunków ofiar jest duża, ale sam rząd im większych liczb nie kwestionował na tyle, by nie powoływać kolejnych komisji głodowych (1880, 1898, 1901).
Schyłkowe cesarstwo Qing — po wojnach opiumowych, rebelii tajpingów i katastrofalnym głodzie północnochińskim 1876–79, który pochłonął według szacunków 9–13 milionów ludzi — było wsią żyjącą na granicy przetrwania. Granica ryżu i pszenicy dzieliła kraj na dwa światy kulinarne. Na południu od Jangcy podstawą był ryż, ale biedota jadła go najczęściej jako congee (zhou, kantońskie juk): garść ryżu rozgotowaną w dużej ilości wody na rzadki kleik, doprawiony solonymi jarzynami, kroplą sosu sojowego, orzeszkami lub tofu. Im biedniejszy dom, tym rzadszy kleik — gęstość congee była w Chinach potocznym miernikiem zamożności.
Na północy (Szantung, Hebei, Shanxi) jadano proso i sorgo (gaoliang) — jako kaszę, kleik lub gotowane na parze chlebki z domieszką mąki pszennej, której czysta postać (białe mantou, makaron) była luksusem na święta. Wszędzie obok zbóż: kapusta pekińska, rzepa, soja we wszystkich postaciach (tofu, pasty, kiełki) i słone pikle jako główny „smak" posiłku. Ziemniak, kukurydza i przede wszystkim batat — przybysze z Ameryki — zeszły na najgorsze ziemie i stały się żywnością ostatniej szansy: w pasie południowo-wschodniego wybrzeża (Fujian, Guangdong) miliony chłopów żyły niemal wyłącznie suszonymi lub krojonymi do kleiku batatami z dodatkiem solonej rzepy; batat jeszcze w XX wieku pozostał tam symbolem biedy. Mięso — skrawek wieprzowiny na Nowy Rok; na co dzień białko dawała soja. Pito wrzątek lub bardzo cienką herbatę z liści najniższego gatunku — picie przegotowanej wody było zresztą błogosławieństwem sanitarnym.
Rok 1900 zastał północ kraju w kolejnej suszy — biedzie żywnościowej przypisuje się część paliwa powstania bokserów — a system spichrzów państwowych, duma dawnych Qing, był już w rozkładzie. Szacunki mówią, że klęski głodu ostatnich 150 lat cesarstwa i republiki kosztowały Chiny kilkadziesiąt milionów istnień; precyzja tych liczb jest niewielka, kierunek — bezsporny.
Portugalska wieś około 1900 roku — zwłaszcza przeludnione, rozdrobnione Minho i uboga górska Trás-os-Montes — żyła kukurydzą tak, jak nizina Padu, tylko w innej formie. Podstawą była broa: ciężki, wilgotny chleb z mąki kukurydzianej z domieszką żyta, wypiekany w wielkich bochnach na długie tygodnie; chleb czysto pszenny pozostawał oznaką statusu. Do broa — caldo verde, zupa z ziemniaków i cienko szatkowanej kapusty couve z łyżką oliwy, w zamożniejszym domu z plasterkiem wędzonej chouriço. Ta para: broa i caldo verde, jedzona wieczorem, często i rano, była kośćcem dnia; w południe pracownik polowy dostawał chleb, cebulę, oliwki, czasem sardynkę.
Białko dawało morze, nie pastwisko. Solone i z rusztu sardynki — najtańsza ryba Atlantyku — były codziennością wybrzeża i towarem obnośnym w głębi kraju; bacalhau, suszony solony dorsz z dalekich łowisk, wbrew dzisiejszej legendzie „wiernego przyjaciela" był dla biednych potrawą odświętną — na Wigilię, na wielkie święta. Mięso rzeźne pojawiało się rzadko; świnia, tam gdzie była, szła do solanki i wędzarni jako całoroczna okrasa. Pito cienkie, młode wino (na północy kwaskowe vinho verde) — w kraju winiarskim było ono kalorycznym elementem płacy roboczej — oraz wodę; kawa była miejska.
Analfabetyzm sięgający trzech czwartych ludności, dzierżawy i podział gruntów poniżej progu wyżywienia rodziny pchały młodych mężczyzn za ocean: w dekadach około 1900 roku Portugalia miała jeden z najwyższych wskaźników emigracji w Europie, a strumień płynął przede wszystkim z wiejskiej północy do Brazylii. Przekazy pieniężne emigrantów — jak w Galicji i na Sycylii — stały się niewidzialnym składnikiem chłopskiego jadłospisu.
Norwegia zamyka tę galerię akcentem względnie jaśniejszym: biednym, ale już nie głodnym. Dieta wiejska, także w domach husmannów (komorników-zagrodników dzierżawiących chałupę i spłachetek ziemi za odrobek), opierała się od połowy XIX wieku na duecie, który zdaniem historyków obniżył śmiertelność niemowląt i pozwolił ludności rosnąć: ziemniakach i śledziu. Typowy dzień: rano owsiana lub jęczmienna kasza-owsianka z kwaśnym lub słodkim mlekiem; w południe solony śledź, ziemniaki w mundurkach i flatbrød — cienki, kruchy suchar pieczony raz na kilka miesięcy w wielkich zapasach; wieczorem znów owsianka lub mleczna zupa. Codziennym „chlebem" była właściwie kasza — miękki chleb drożdżowy upowszechni się na wsi dopiero później.
Krowa w oborze husmanna dawała to, co w tej diecie najcenniejsze: mleko świeże i kwaśne, serwatkę, odrobinę masła i brunatny serwatkowy ser; mięso (baranina solona i suszona, jak fenalår) jadano od święta. Sezonowość wciąż istniała — wiosną, nim przyszły nowe ziemniaki, bywało chudo, a pamięć lat nieurodzaju żyła w opowieściach o chlebie z domieszką kory — ale ostatni prawdziwy kryzys głodowy Norwegia przeszła w latach 1807–14. Nowością epoki była kawa, która w drugiej połowie XIX wieku zawojowała nawet biedne chaty jako napój codzienny, oraz cukier do niej.
Mimo to Norwegia miała po Irlandii najwyższy w Europie wskaźnik emigracji do Ameryki — do 1914 roku wyjechało około 750 tysięcy ludzi z niespełna dwumilionowego narodu, w ogromnej części właśnie dzieci husmannów. Paradoks tylko pozorny: lepsze jedzenie oznaczało więcej przeżywających dzieci, a ziemi w fiordowych dolinach nie przybywało. Emigrowano nie od pustego talerza, lecz od talerza zbyt małego, by podzielić go między sześcioro rodzeństwa.
Osiem regionów, jeden schemat: u dołu drabiny społecznej je się jedną tanią skrobię — polentę nad Padem, broa w Minho, ziemniaki z żurem nad Wisłą, ziemniaki ze śledziem nad fiordami, biały chleb z herbatą w Anglii, kleik ryżowy lub batatowy w Chinach, proso na Dekanie, chleb z bobem na Sycylii — okraszoną czymś słonym lub kwaśnym: piklami, śledziem, solonymi jarzynami, kwaśnym mlekiem, marynatą z mango. Mięso jest wszędzie kalendarzem, nie pożywieniem: wyznacza święta. I wszędzie działa ta sama arytmetyka: tam, gdzie dieta jest najwęższa, najsilniej biją choroby niedoboru (pelagra w Italii) i klęski nieurodzaju (Galicja, Indie, Chiny); tam, gdzie do skrobi dochodzi zwierzęce białko — norweski śledź z mlekiem, angielski boczek — ciała są zdrowsze, choć i tak komisje poborowe załamują ręce.
Nowe jest co innego. Po raz pierwszy w dziejach tej serii głód chłopa stał się przedmiotem pomiaru i publicznego skandalu: ankieta Jaciniego, „Nędza Galicyi w cyfrach", studia Rowntree'a, brytyjskie komisje głodowe w Indiach — to narzędzia epoki, która zaczęła uważać niedożywienie za problem do rozwiązania, nie za dopust Boży. I po raz pierwszy chłop ma alternatywę: parowiec. Sycylijczyk w Nowym Jorku, Galicjanin w Chicago, Norweg w Minnesocie i Minhoto w Rio jedzą mięso w dzień powszedni i piszą o tym do domu. Te listy i przekazy pieniężne zrobiły dla wiejskiego jadłospisu Europy więcej niż niejedna ustawa.
Tak domyka się łuk tej serii. Od roku 200 p.n.e. zmieniło się mniej, niżby się chciało: przez dwa tysiące lat chłopski stół to garnek papki ze zboża lub bulw, coś kwaśnego, coś słonego i mięso od święta — zmieniały się tylko rośliny (od orkiszu i prosa po ziemniaka, kukurydzę i batata z Ameryki) i panowie, którym oddawano nadwyżkę. A jednak rok 1900 jest progiem naprawdę: w ciągu dwóch następnych pokoleń — przez naukę o witaminach, nawozy, traktory, związki zawodowe i państwo socjalne — prawnuki ludzi z tego rozdziału po raz pierwszy w dziejach przestaną wiedzieć, czym jest przednówek. Żadna z epok opisanych w tej serii nie mogła tego o sobie powiedzieć.