Część 7 z 9 — świat, w którym rośliny z Ameryki po cichu zdobywają chłopskie miski, a najzimniejsza dekada Małej Epoki Lodowej zostawia za sobą głodowe cmentarze od Szkocji po Finlandię.
Rok 1700 to dla wsi moment zawieszenia. Kukurydza, batat i fasola — dary Nowego Świata, które sto lat wcześniej były botaniczną ciekawostką — zaczynają realnie wypełniać żołądki: w dolinie Padu, w portugalskim Minho, na wzgórzach południowych Chin. Ziemniak wciąż jednak czeka za kulisami: poza Irlandią i kilkoma enklawami prawie nikt w Europie go nie uprawia, a w Norwegii czy Polsce pozostanie nieznany chłopom jeszcze przez dwa–trzy pokolenia. Codzienny posiłek biednego rolnika wygląda więc w większości miejsc tak, jak wyglądał od stuleci: zboże w formie kaszy, polewki, placka albo ciemnego chleba, do tego strączkowe, kapusta lub inne warzywa, nabiał tam, gdzie jest krowa, i mięso kilka razy w roku.
Nad tym wszystkim wisi klimat. Lata 90. XVII wieku były — jak pokazują rekonstrukcje ze słojów drzew — najzimniejszą dekadą w Szkocji od ponad siedmiuset lat, a chłód i deszcze dotknęły całą północną Europę. Szkockie „ill years", wielki głód lat 1695–1697 w Finlandii, Estonii, Szwecji i Norwegii, katastrofalny głód we Francji 1693–1694 — wszystko to zdarzyło się w ciągu jednej dekady poprzedzającej naszą datę. Chłop roku 1700 to często ktoś, kto niedawno pochował sąsiadów zmarłych z głodu i kto wie, że jeden zimny, mokry rok dzieli jego rodzinę od jedzenia kory, trawy i padliny.
Jest i drugi cień, subtelniejszy. Tam, gdzie nowe, wydajne rośliny wygrywają, dieta ubogich staje się paradoksalnie uboższa — bo jednogatunkowa. Północnowłoski wyrobnik, który je już niemal wyłącznie kukurydzianą polentę, za kilkadziesiąt lat zapadnie na chorobę, której nazwa dopiero powstanie: pelagrę. Rok 1700 stoi w przededniu wielkich zmian — agronomicznych, demograficznych i politycznych — ale ich cenę też już widać.
Sycylia, od stuleci pod władzą hiszpańskich wicekrólów (formalnie do 1713 roku), pozostaje tym, czym była dla Rzymu: spichlerzem pszenicy. Ale pszenica z latyfundiów w głębi wyspy należy do panów i do eksportu — chłop, który ją uprawia, je ciemny chleb z gorszych przemiałów, często na kredyt do następnych żniw. Prawdziwą podstawą białka jest bób: gęsta zupa-purée z suszonego bobu, maccu, gotowana zwłaszcza zimą, to danie sięgające starożytności, a bób zwano wprost „mięsem ubogich". Do tego dziko rosnące zioła i warzywa zbierane na miedzach, cebula, oliwki, odrobina oliwy lub smalcu, ser owczy od święta, na wybrzeżu sardele i tańsze ryby.
Makaron jest na wyspie znany od czasów arabskich — już w XII wieku geograf al-Idrisi opisywał suszone nitki ciasta wyrabiane w Trabii pod Palermo i eksportowane beczkami. Przez wieki był jednak produktem drogim, odświętnym. To właśnie w XVII wieku zaczyna się zmiana: mechaniczne prasy (torchio) i ugniatarki obniżają koszt produkcji, a kryzys i drożyzna mięsa w hiszpańskich posiadłościach na południu Włoch czynią z pszennego makaronu najtańszą dostępną kalorię. Przydomek mangiamaccheroni — „makaroniarze" — należał pierwotnie właśnie do Sycylijczyków, zanim w XVIII wieku przylgnął do neapolitańczyków. Około roku 1700 sycylijski biedak je makaron coraz częściej, choć wciąż raczej jako danie na lepsze dni niż codzienność; codziennością pozostają chleb i bób.
Czego jeszcze nie ma na tym stole? Przede wszystkim pomidora. Choć pomidor dotarł do Włoch już w XVI wieku, przez długi czas pozostawał ciekawostką i warzywem podejrzanym; makaron z sosem pomidorowym — dziś ikona wyspy — to wynalazek dopiero końca XVIII i XIX wieku. Makaron roku 1700 jada się z serem, smalcem, czasem z bobem lub kapustą. Nie ma też oczywiście dzisiejszej obfitości cytrusów w diecie biedoty — pomarańcze i cytryny rosną, ale są towarem.
W dolinie Padu dokonała się w XVII wieku cicha rewolucja. Kukurydza, przywieziona z Ameryki w XVI stuleciu, okazała się plenniejsza i szybsza w uprawie niż proso, sorgo czy gryka, z których dotąd gotowano polenty. W Wenecji Euganejskiej, Lombardii i Friuli wielka uprawa kukurydzy rozpowszechniła się w ciągu XVII wieku i około roku 1700 żółta polenta jest już codziennym — a w złych latach jedynym — pożywieniem wyrobników i połowników (mezzadri). Układ był z pozoru korzystny dla wszystkich: pszenica i inne zboża towarowe szły na rynek i na czynsz dla właściciela, a chłopu zostawała kukurydza, tania i sycąca.
Typowy dzień jedzenia w biednym gospodarstwie Veneto to polenta rano (często odsmażane resztki z wczoraj), polenta w południe z odrobiną sera, cebuli, fasoli albo solonej ryby, i polenta wieczorem, popijana wodą lub cienkim winem. Mleko i ser pojawiają się tam, gdzie jest krowa; mięso — kilka razy w roku. Im biedniejsza rodzina i im gorszy rok, tym mniej dodatków i tym czystsza kukurydziana monotonia.
I właśnie ta monotonia okaże się zabójcza. Kukurydza zawiera niacynę (witaminę B3) w formie niedostępnej dla człowieka — Mezoamerykanie uwalniali ją, traktując ziarno wodą wapienną (nixtamalizacja), ale ta technika nie przepłynęła Atlantyku razem z ziarnem. Dieta złożona niemal wyłącznie z polenty prowadzi do pelagry: choroby „trzech D" — zapalenia skóry, biegunki i otępienia. Około roku 1700 zjawisko dopiero się wykluwa; pierwsze opisy kliniczne przyniesie połowa i druga połowa XVIII wieku (w Hiszpanii Gaspar Casal w latach 30., we Włoszech Francesco Frapolli w 1771 roku), a w XIX-wiecznym Veneto pelagra stanie się plagą stutysięcznych rzesz. Chłop roku 1700 stoi więc dosłownie w przededniu: je już tak, jak będą jeść chorzy na pelagrę, tylko choroba nie ma jeszcze nazwy.
Anglia roku 1700 jest na wiejskiej mapie Europy wyjątkiem: rewolucja rolnicza — rzepa i koniczyna w płodozmianie, nowe rasy bydła, grodzenia, rosnąca wydajność — trwa już od kilkudziesięciu lat i angielski robotnik rolny je przeciętnie lepiej niż jego odpowiednik na kontynencie. Podstawą pozostaje jednak chleb, na który uboga rodzina wydaje ponad połowę dochodu: na południu coraz częściej pszenny, na północy i zachodzie jęczmienny, owsiany lub żytni. Do chleba — ser (ubodzy jedzą go znacznie więcej niż mięsa), masło, polewka pottage z grochu, owsa i warzyw, kawałek boczku lub słoniny do okrasy, piwo jako codzienny napój. Mięso świeże bywa na stole rzadko, ale częściej niż niemal gdziekolwiek indziej w Europie.
„przywykli do niezmiennego posiłku z suchego chleba i sera od końca tygodnia do końca tygodnia" — tak o robotnikach rolnych południowej Anglii pisał Frederick Eden w The State of the Poor (1797); to świadectwo późniejsze o sto lat, ale opisuje wzorzec, który w 1700 roku był już utrwalony.
Czego angielski wieśniak jeszcze nie zna? Herbaty z cukrem — dziś symbolu Anglii — która w 1700 roku jest kosztownym trunkiem elit i dotrze pod strzechy dopiero w drugiej połowie XVIII wieku. Ziemniak jada się lokalnie (Lancashire, Irlandia), ale w Anglii pozostaje uprawą ogrodową, nie podstawą wyżywienia. Biały pszenny bochenek dla wszystkich to też wciąż przyszłość.
Zupełnie inaczej wygląda Szkocja. Tu podstawą wszystkiego jest owies: owsianka, placki bannocks i owsiane oatcakes, brose — owsiana mąka zalana wrzątkiem lub maślanką — do tego jęczmień w polewkach, kapusta kale na nizinach, nabiał od bydła w górach, trochę śledzia na wybrzeżach. I to właśnie Szkocję dotknęła właśnie największa katastrofa: „siedem złych lat" (ok. 1695–1702), seria nieurodzajów w najzimniejszej dekadzie Małej Epoki Lodowej. Cena owsa w Aberdeen wzrosła o ponad 160 procent; głodujący jedli trawę, pokrzywy i zepsute mięso; szacunki mówią o śmierci 5–15 procent ludności kraju, a lokalnie (Aberdeenshire) nawet o jednej czwartej. Dziesiątki tysięcy wyemigrowały, głównie do Ulsteru. W roku 1700 szkocka wieś jest krajem świeżo po klęsce — co nie pozostanie bez wpływu na decyzję o unii z Anglią w 1707 roku.
Rzeczpospolita wchodzi w XVIII wiek zrujnowana. Po potopie szwedzkim (1655–1660) i wojnach drugiej połowy XVII wieku wieś nie zdążyła się odbudować, a właśnie zaczyna się wielka wojna północna (1700–1721): obce armie — szwedzka, rosyjska, saska — będą przez dwie dekady maszerować przez kraj, rekwirując zboże i bydło, a za nimi przyjdą zarazy. Folwark pańszczyźniany trzyma się kurczowo eksportu zboża, więc odpowiedzią panów na kryzys jest zwiększanie wymiaru pańszczyzny — chłop pracuje na pańskim po kilka dni w tygodniu, a na własnym poletku gospodaruje resztkami sił i czasu. Cudzoziemscy podróżnicy tej epoki porównywali położenie polskiego chłopa do niewolników w koloniach.
Co jada? Podstawą jest żyto — jedyne zboże niezawodne na polskich glebach i w polskim klimacie. Z żytniej mąki wypieka się zakwasowy, ciemny chleb (w chudych miesiącach z domieszką plew, otrąb, a w głodzie — mielonej kory czy perzu), a z zakwaszonej mąki gotuje żur, codzienną polewkę okraszaną, jeśli się poszczęści, skwarkami lub słoniną. Drugim filarem są kasze: jaglana z prosa, gryczana, jęczmienny pęczak — jedzone z mlekiem, maślanką albo okrasą. Do tego groch, bób, kapusta świeża i kiszona, rzepa, buraki na barszcz, cebula, ogórki, latem grzyby i owoce leśne. Mięso na chłopskim stole to rzadkość — kura, wieprz bity raz w roku przed świętami; nabiał częściej, jeśli wojna nie zabrała krowy.
Pije się cienkie piwo domowej roboty i — coraz częściej — gorzałkę: szlachta ma monopol propinacyjny i zarabia na obowiązkowej niemal karczmie, więc wódka staje się elementem wiejskiej codzienności i wiejskiej nędzy naraz. Ziemniaka polski chłop jeszcze nie zna: pojawi się na pańskich i mieszczańskich stołach za Sasów, a chłopską codziennością stanie się dopiero pod koniec XVIII i w XIX wieku. Nie ma też oczywiście pomidorów ani papryki; „kuchnia polska" roku 1700 w wydaniu chłopskim to kuchnia żyta, kaszy i kapusty, z widmem przednówka — corocznego okresu głodu na wiosnę, gdy stare zapasy się kończą, a nowych zbiorów jeszcze nie ma.
Imperium Wielkich Mogołów sięga około 1700 roku szczytu terytorialnego — Aurangzeb podbił niemal cały subkontynent — i zarazem początku rozpadu: niekończąca się wojna w Dekanie pochłania ludzi, zwierzęta i podatki, a po śmierci starego cesarza (1707) państwo zacznie się sypać. Ciężar tego wszystkiego dźwiga wieś. Europejscy obserwatorzy XVII wieku — Francisco Pelsaert, François Bernier — zgodnie opisywali przepaść między przepychem dworu a nędzą chłopa, z którego poborcy i dzierżawcy podatkowi (dżagirdarzy, zamindarowie) wyciskali większość plonu. Bernier pisał wprost, że w Indiach „nie ma stanu średniego".
Codzienne jedzenie mas było proste i w dużej mierze wegetariańskie. Bernier odnotował, że podstawowym pożywieniem pospólstwa jest khichri — ryż lub proso gotowane razem z soczewicą czy innymi strączkowymi, danie tanie, sycące i do dziś obecne w kuchni subkontynentu; na zachodzie kraju jadano bajra khichri z prosa perłowego. Regionalnie podstawa się różniła: ryż w Bengalu i na wybrzeżach, prosa (bajra, dżowar) na suchym Dekanie i w Radżastanie, pszenne lub jaglane placki (roti, czapati) na północy — przy czym pszenica była raczej dla zamożniejszych. Do tego rośliny strączkowe (dal), warzywa, maślanka, odrobina ghi u tych, których stać, i sól z odrobiną przypraw. Papryczka chili, przywieziona przez Portugalczyków w XVI wieku, zdążyła się już rozpowszechnić na południu i zachodzie — to jedna z najszybszych adopcji nowej rośliny w historii kuchni.
Czego nie ma? Herbaty — dziś nieodłącznej od Indii — którą jako codzienny napój upowszechni dopiero brytyjski przemysł plantacyjny w XIX i XX wieku. Chłop pije wodę, maślankę, czasem toddy z palmy. A widmo głodu jest tu wyjątkowo realne: właśnie w latach 1702–1704 głód w Dekanie, spotęgowany wojną Aurangzeba, zabije około dwóch milionów ludzi. Tam, gdzie monsun zawiódł, a armie i tak zabierały ziarno, żadna khichri nie mogła wystarczyć.
Chiny wczesnej dynastii Qing, pod długim panowaniem cesarza Kangxi (1661–1722), wychodzą z chaosu upadku Mingów w okres stabilizacji, który historycy nazwą „erą rozkwitu". Dla wsi oznacza to odbudowę, zagospodarowywanie nowych ziem i początek bezprecedensowego wzrostu ludności: ze stu kilkudziesięciu milionów około 1700 roku do ponad trzystu milionów pod koniec XVIII wieku. Historyk Ping-ti Ho wiązał ten skok z trzema czynnikami: pokojem wewnętrznym, reformą podatkową (wliczenie pogłównego do podatku gruntowego) — i roślinami z Ameryki.
Bo to w Chinach rewolucja amerykańskich upraw idzie około 1700 roku najszerszym frontem. Batat, przywieziony przez Fujian pod koniec XVI wieku, oraz kukurydza i orzeszki ziemne pozwalają uprawiać wzgórza, piaski i stoki, na których ryż ani pszenica nie urosną. Na południu biedota nadbrzeżnych i górskich prowincji je bataty pieczone, gotowane, suszone, mielone na mąkę do klusek, wrzucane do rzadkiego ryżowego kleiku — batat zyskuje status „ryżu ubogich". Kukurydza wspina się na wyżyny Syczuanu, Junnanu i pogranicza, otwierając osadnictwu tereny dotąd puste.
Poza tym codzienność wygląda tak, jak od wieków, z wyraźnym podziałem na dwie strefy. Na południu podstawą jest ryż: rano i wieczorem często jako congee (zhou) — rzadki kleik, który pozwala oszczędzać ziarno — z dodatkiem solonych i kiszonych warzyw, sfermentowanego tofu czy odrobiny suszonej ryby. Na północy królują proso, sorgo i pszenica: gęste kleiki, kluski, gotowane na parze chlebki i placki, z kapustą, cebulą i piklami. Soja — jako tofu, pasty i sosy — dostarcza białka, bo mięso (głównie wieprzowina i drób) pojawia się na chłopskim stole od święta. Pije się herbatę, często tanią i grubą — pod tym względem chiński chłop wyprzedza europejskiego o pokolenia. Głód nie znika: zawodne monsuny i wylewy rzek regularnie pustoszą całe prowincje, a rosnąca liczba ludności zacznie z czasem doganiać przyrost ziemi — ale akurat około roku 1700 chińska wieś je, jak na standardy tej epoki, względnie znośnie.
Portugalia, która sto lat wcześniej sama sprowadzała z kolonii nowe rośliny, około 1700 roku ma już za sobą własną cichą rewolucję kukurydzianą. Milho grosso — „grube proso", jak nazwano kukurydzę dla odróżnienia od uprawianego od wieków prosa drobnego — zadomowiło się w wilgotnych, zielonych dolinach Minho i Douro już w drugiej połowie XVI wieku i do XVIII stulecia wyparło proso i częściowo żyto z chłopskich pól północy. Jego chlebowym wcieleniem jest broa: ciężki, zbity, ciemny bochen z mąki kukurydzianej z domieszką żytniej, wypiekany we wspólnych, opalanych drewnem piecach. Pszenny chleb pozostaje oznaką zamożności; broa jest chlebem ludzi pracy.
Codzienny posiłek północnoportugalskiego chłopa to broa i zupa: gęste polewki z kapusty liściastej (couve), cebuli, fasoli i tego, co dał ogród, zabielane oliwą albo okraszane skwarką słoniny — przodkowie dzisiejszego caldo verde, tyle że bez ziemniaka, który wejdzie do garnka dopiero w następnych pokoleniach. W górach kasztany wciąż pełnią rolę sezonowego wypełniacza — pieczone, gotowane, suszone i mielone — choć kukurydza systematycznie odbiera im znaczenie. Na wybrzeżu i wzdłuż rzek biedota je drobne ryby, przede wszystkim sardynki, świeże lub solone; te największe i najlepsze ryby, jak wszędzie, płyną na stoły bogatych. Do tego wino — powszechne, cienkie, codzienne — oraz oliwa na południu i tłuszcz wieprzowy na północy.
Sezonowość rządzi wszystkim: zima to kapusta, fasola i kasztany, przednówek bywa głodny, a w suchych latach południe kraju, oparte na pszenicy i życie, cierpi bardziej niż deszczowa, kukurydziana północ. Warto odnotować i to, czego nie ma: ziemniak jest jeszcze marginalny, pomidor dopiero zaczyna karierę, a dorsz — choć solony bakalar (bacalhau) znany jest od XVI wieku — nie jest jeszcze tym wszechobecnym „wiernym przyjacielem" biedaków, którym stanie się w epoce nowoczesnego rybołówstwa.
Norwegia roku 1700 — prowincja monarchii duńsko-norweskiej rządzonej z Kopenhagi — to kraj, w którym zboże rośnie niechętnie. Krótkie lato i górzysty teren pozwalają uprawiać głównie jęczmień i owies, i to nie wszędzie; znaczną część ziarna trzeba dowozić, głównie z Danii, która zresztą ma monopol na ten handel. Chłopska odpowiedź na niepewność zbiorów jest logistyczna: flatbrød, cienki, kruchy, niekwaszony placek z jęczmiennej (i owsianej) mąki, pieczony na blasze i suszony tak, że w spichlerzu przetrwa miesiące, a nawet lata. Piecze się go na zapas, w wielkich partiach — chleb wyrastający, wymagający pieca i dobrej mąki, jest rzadkością.
Drugim filarem jest grøt — kasza-owsianka z jęczmienia lub owsa, na wodzie albo mleku, jedzona dzień w dzień; odświętną wersją jest rømmegrøt na śmietanie. Trzecim — nabiał w formach zaprojektowanych na przetrwanie zimy: kwaszone mleko, maślanka, serwatka (także fermentowana jako napój), długo dojrzewające sery. Czwartym — ryby: na wybrzeżu śledź i suszony dorsz (stockfish), które wraz z flatbrødem tworzą podstawowy zestaw; w głębi lądu ryby słodkowodne i solone śledzie z handlu. Mięso — baranina, kozina, trochę wieprzowiny — jest suszone, wędzone i solone, i wydzielane oszczędnie; świeże jada się przy uboju i od święta. Piwo domowe towarzyszy świętom, na co dzień pije się mleko w różnych postaciach i wodę.
Ziemniaka nie ma. Dotrze do Norwegii w połowie XVIII wieku, a upowszechnią go dopiero pod koniec stulecia pastorzy-agitatorzy (zwani „księżmi ziemniaczanymi") i głodowe lata wojen napoleońskich. Na razie między chłopem a głodem stoi tylko zapas jęczmienia i suszonej ryby — a ten bywa zawodny: jeszcze w 1696 roku nieurodzaj, część wielkiego północnego głodu lat 1695–1697, który w Finlandii i Estonii zabił jedną trzecią do jednej czwartej ludności, zmusił i norweskie rodziny do sięgnięcia po starą broń ostatniej szansy: barkebrød, chleb z domieszką mielonej kory sosny lub wiązu. Kora wróci na stoły jeszcze nieraz, zanim ziemniak zmieni reguły gry.
Spójrzmy na te osiem regionów z lotu ptaka, a zobaczymy jeden wzór: wszędzie 70–80 procent kalorii biednego chłopa pochodzi z jednego, najtańszego lokalnie źródła skrobi. Różni się tylko obsada głównej roli: pszenny chleb i bób na Sycylii, polenta w Veneto, chleb z serem w Anglii, owies w Szkocji, żyto z kaszą w Polsce, khichri z prosa lub ryżu w Indiach, ryżowy kleik i batat w Chinach, kukurydziana broa w Minho, jęczmienny flatbrød z grøtem w Norwegii. Mięso jest wszędzie rzadkością i miarą święta; białko dostarczają strączkowe (bób, groch, soczewica, soja) i nabiał; smak — fermentacja: kiszona kapusta, żur, kwaśne mleko, chińskie pikle, ser. To kuchnie różnych kontynentów, ale ta sama gramatyka niedostatku.
Drugi wspólny mianownik to nierównomierny marsz roślin z Ameryki. W 1700 roku widać już wyraźnie, że to one zdecydują o przyszłości: kukurydza karmi biedotę północnych Włoch i Portugalii, batat i kukurydza otwierają chińskie wzgórza pod pług i podpierają startujący właśnie wzrost demograficzny, chili zdążyło zawojować indyjskie podniebienia. Ale adopcja ma swoją cenę — tam, gdzie nowa roślina wypiera wszystko inne, pojawia się choroba niedoborowa, jak rodząca się pelagra w dolinie Padu — i swoje białe plamy: ziemniak, przyszły zbawca i przekleństwo europejskiej biedoty, jest wciąż niemal nieobecny od Lizbony po Bergen i od Krakowa po Palermo.
Trzeci mianownik jest klimatyczny i polityczny zarazem. Dekada poprzedzająca rok 1700 pokazała, jak cienka jest granica między niedostatkiem a śmiercią: Szkocja straciła w „złych latach" być może co dziesiątego mieszkańca, Finlandia i Estonia znacznie więcej, Norwegia jadła korę, a w Indiach wojna Aurangzeba zamieniła nieurodzaj w hekatombę dwóch milionów ofiar. Tam, gdzie państwo i rolnictwo były sprawniejsze — w Anglii po dziesięcioleciach rewolucji rolniczej, w Chinach Kangxi z ich spichlerzami państwowymi — głód zabijał mniej. To lekcja, którą XVIII wiek będzie odrabiał na wszystkich ośmiu naszych stołach: następne stulecie przyniesie ziemniaka, płodozmian i nowe rynki, ale też pelagrę, klęski i głodowe migracje. O tym — w części o roku 1800.