Część 6 z 9 — rośliny z Ameryki dotarły już do Starego Świata, ale około roku 1600 tylko w kilku miejscach zdążyły trafić do chłopskiej miski; wszędzie indziej biedota wciąż je stary chleb starych zbóż.
Sto lat po pierwszych rejsach Kolumba mapa świata wyglądała już zupełnie inaczej — ale chłopska miska zmieniła się zaskakująco mało. Kukurydza, ziemniak, batat, pomidor, papryka i fasola zwyczajna przepłynęły ocean i rosły w ogrodach botanicznych, klasztornych wirydarzach i na polach doświadczalnych ciekawskich panów. Tylko w nielicznych regionach — na północy Portugalii, na Nizinie Padańskiej, w chińskiej prowincji Fujian — nowe rośliny zdążyły do 1600 roku zejść „pod strzechy" i stać się prawdziwym jedzeniem biedoty. Gdzie indziej ziemniak był wciąż ciekawostką z pańskiego ogrodu, a pomidor — podejrzaną ozdobą.
Tymczasem sama wieś przeżywała jedną z najcięższych dekad wczesnej nowożytności. Lata 90. XVI wieku to szczyt tzw. małej epoki lodowej: zimne, mokre lata i nieurodzaje ciągnęły się od Sycylii po Chiny. Historycy klimatu odnotowują serię wielkich głodów w latach 1590–1598 — w północnych Włoszech mówi się wręcz o największym „wstrząsie systemowym" całego stulecia, w Anglii o czterech nieurodzajach z rzędu (1594–1597), w Indiach o wielkim głodzie w Gudźaracie, w chińskim Fujianie o klęskach, które popchnęły urzędników do promowania nieznanej dotąd rośliny — batata.
Jest w tym gorzka ironia epoki: właśnie wtedy, gdy handel zbożem stał się wielkim międzynarodowym interesem — sycylijska pszenica płynęła do Genui, polskie żyto przez Gdańsk do Amsterdamu — ci, którzy to zboże uprawiali, jedli chleb coraz gorszy. Rok 1600 to świat, w którym najlepsze ziarno je ktoś inny, daleko; chłopu zostaje to, czego kupiec nie chciał.
Sycylia, rządzona przez hiszpańskich wicekrólów, wciąż uchodziła za spichlerz Śródziemnomorza. Pszenica z latyfundiów wnętrza wyspy trafiała przez porty do rąk genueńskich kupców, którzy zdominowali ten handel; po wielkim głodzie lat 1590–1591 po sycylijskie zboże zaczęły sięgać nawet statki z północno-zachodniej Europy. Chłop z latyfundium widział tę pszenicę głównie na polu, nie na stole. Jego codzienność opisuje formuła, która na wyspie obowiązywała od stuleci: chleb — często ciemny, z gorszych przemiałów, w chudych latach z domieszką jęczmienia — oliwa, cebula, ser owczy, czasem jajko. Do tego rośliny strączkowe: przede wszystkim bób, z którego gotowano gęstą zupę maccu, jedno z najstarszych dań „kuchni ubogich" (cucina povera) regionu, oraz dzikie zioła i warzywa zbierane na miedzach.
Zaskoczeniem dla dzisiejszego czytelnika może być status makaronu. Sycylia to najstarszy w zachodniej Europie region wyrobu suszonego makaronu — wytwarzano go tu już w XII wieku — ale około 1600 roku był to wciąż produkt stosunkowo drogi, częściej towar niż codzienna strawa biedoty; w 1501 roku ceny makaronu na wyspie trzeba było regulować urzędowo. Masowym jedzeniem ubogich makaron stanie się dopiero w XVII wieku, i to najpierw w Neapolu, gdy tania mechaniczna produkcja i drożejące mięso odwrócą proporcje w diecie południa Włoch.
Nie było na chłopskim stole niczego, co dziś uchodzi za esencję kuchni sycylijskiej rodem z Ameryki: ani pomidora, ani papryki, ani opuncji jako uprawy. Sezonowość rządziła wszystkim — po żniwach jedzono lepiej, przednówek oznaczał chleb coraz ciemniejszy i coraz rzadszą zupę, a nieurodzaje początku lat 90. XVI wieku dotknęły „spichlerz" równie boleśnie jak resztę Italii.
Na Nizinie Padańskiej działo się w tym czasie coś, co historycy żywności uznają za jedną z najszybszych rewolucji w dziejach europejskiej wsi. Kukurydza, przywieziona do Hiszpanii tuż po podróżach Kolumba, już w połowie XVI wieku pojawiła się na polach Wenecji Euganejskiej i doliny Padu — najpierw w przydomowych ogrodach, poza rejestrami dziesięcin i czynszów, potem na coraz większych areałach. Dla chłopa rachunek był prosty: kukurydza rodziła obficiej niż proso czy sorgo, a pan i rynek chcieli przede wszystkim pszenicy. Pszenica szła więc na czynsz i sprzedaż, a żółta mąka zostawała w domu.
Polenta nie była niczym nowym — papki z prosa, sorgo czy orkiszu jedzono tu od czasów rzymskich. Nowa była tylko roślina, która stopniowo podmieniała zawartość kotła. Około 1600 roku ta podmiana dopiero trwała: typowy jadłospis chłopa z Veneto czy Lombardii to wciąż mieszanka — polenta z prosa lub już z kukurydzy, chleb z pośledniejszych zbóż, fasola (ta „stara", wspięga, obok coraz częstszej amerykańskiej), kapusta, rzepa, odrobina słoniny lub sera, w pagórkach kasztany. Ryż z lombardzkich pól, uprawiany na wielką skalę, był podobnie jak pszenica głównie towarem.
Dopiero następne pokolenia miały poznać ciemną stronę tej rewolucji: tam, gdzie polenta kukurydziana stała się niemal jedynym pożywieniem, pojawiła się pelagra — choroba z niedoboru niacyny, która od XVIII wieku dziesiątkowała wiejską biedotę Włoch. W 1600 roku nikt jeszcze o tym nie wiedział; kukurydza była po prostu ziarnem, które pozwalało przeżyć zimę po nieurodzaju. A nieurodzaje pamiętano świeżo — głód lat 1590–1593 objął całą dolinę Padu i był, jak piszą badacze, największym wstrząsem gospodarczym włoskiego XVI wieku. Pomidorów, dziś symbolu włoskiej kuchni, nikt tu jeszcze nie jadł.
W elżbietańskiej Anglii podstawą jadłospisu ubogich były chleb i pottage — gęsta, wolno gotowana zupa-papka z tego, co akurat było pod ręką: kapusty, porów, cebuli, rzepy, grochu, zagęszczana owsem lub jęczmieniem. Bogaci jedli biały chleb pszenny; wieś jadła ciemny, z żyta i pszenicy razem (tzw. maslin), a w gorszych latach z jęczmienia, owsa, otrąb, a nawet z mąki grochowej. Do tego nabiał, pogardliwie zwany przez zamożnych „białym mięsem": ser, masło, maślanka, jajka. Mięso właściwe — najczęściej kawałek boczku — pojawiało się rzadko, jako okrasa. Pito ale i coraz częściej piwo chmielowe, także słabe „małe piwo" dla dzieci, bo woda bywała niepewna. Pracujący od świtu do zmierzchu robotnik rolny potrzebował ogromnych porcji — historycy szacują dzienny wydatek energetyczny nawet na 4000 kalorii.
Ziemniak — dziś nieodłączny od kuchni brytyjskiej — dotarł do Anglii około 1585–1586 roku, ale w 1600 roku był kosztowną osobliwością w ogrodach bogaczy, kolekcjonerskim rarytasem, któremu przypisywano nawet działanie afrodyzjaku. Do chłopskiej miski miał trafić dopiero po długim czasie; jeszcze w XVIII wieku angielska biedota patrzyła na niego z niechęcią. Nie było też oczywiście herbaty ani taniego cukru. Za to głód był realny: cztery kolejne nieurodzaje lat 1594–1597 przyniosły drożyznę i zgony głodowe, zwłaszcza na północy kraju.
W Szkocji dieta ubogich była jeszcze prostsza i niemal całkowicie owsiana. Owies, jedyne zboże niezawodne w chłodnym i mokrym klimacie, jedzono „na kilka sposobów": jako owsiankę, jako brose (mąka owsiana zalana wrzątkiem lub rosołem, z masłem i solą), jako placki oatcakes pieczone na żelaznej płycie nad torfowym ogniem. Uzupełniał go jęczmień (odmiana bere) w polewkach, kapusta pastewna kail — tak ważna, że przydomowy ogród zwano po prostu kailyard — oraz nabiał. Opisy z epoki streszczają to jednym zdaniem: nabiał i owsianka na różne sposoby, kail i korzenie — oto stały wikt ubogich. Ryby i owoce morza jadano na wybrzeżach; whisky była już znana, ale codziennym napojem pozostawało cienkie piwo.
Rzeczpospolita około 1600 roku była wielkim eksporterem zboża — żyto z folwarków spływało Wisłą do Gdańska i dalej do Niderlandów, w szczytowych latach w ilościach idących w setki tysięcy ton. Cenę tej koniunktury płacił chłop pańszczyźniany: powinności rosły do trzech i więcej dni pracy na pańskim w tygodniu, a najlepsze ziarno szło na sprzedaż. Na chłopski stół trafiało to, co zostało: chleb żytni, często razowy, w chudych okresach z domieszkami, oraz wszechobecne kasze — jaglana z prosa, jęczmienny pęczak, coraz częściej gryczana. Kasza była daniem codziennym par excellence: gotowana gęsto, okraszona słoniną w dobry dzień, omaszczona olejem w post, czasem ze śliwkami lub grzybami.
Drugim filarem był żur — polewka z zakwaszonej mąki żytniej lub owsianej, znana w źródłach już od XV wieku, tania, sycąca i możliwa do ugotowania z niczego. Do tego kapusta, coraz częściej kiszona, groch, rzepa, cebula, nabiał oraz to, co dawał las: grzyby, jagody, miód. Mięso było rzadkością: chłop nie miał prawa do zwierzyny z pańskich lasów, więc jadł mięso głównie wtedy, gdy zabił własną kurę lub — od święta — wieprzka. Charakterystyczna dla kuchni polskiej tej epoki była za to obfitość soli, a pito przede wszystkim cienkie, słabe piwo domowego wyrobu.
Z darów Nowego Świata na polskiej wsi nie było około 1600 roku praktycznie nic: ziemniak przyjdzie dopiero w XVIII wieku (a upowszechni się w XIX), kukurydza pozostanie marginesem, pomidor i papryka to odległa przyszłość. Widmo głodu miało tu tę samą mechanikę co wszędzie: przednówek, czyli wiosenne tygodnie przed nowymi zbiorami, był czasem rozcieńczanego żuru i chleba z coraz podlejszej mąki, a nieurodzaj oznaczał klęskę — tym dotkliwszą, że obowiązków wobec folwarku nikt nie zawieszał.
O jedzeniu prostych ludzi w Indiach Wielkich Mogołów wiemy wyjątkowo dużo jak na tę epokę — dzięki Ain-i-Akbari, encyklopedycznemu opisowi imperium Akbara spisanemu w latach 90. XVI wieku przez wezyra Abu'l Fazla. Wynika z niego geografia zbóż: ryż w Bengalu i na wilgotnych wybrzeżach, pszenica na północy — ale raczej w miastach i na lepszych stołach — oraz cała paleta prosa: sorgo (dźowar), proso perłowe (badźra), palusznik (ragi) i inne, uprawiane od Pendżabu po Dekan. To właśnie te „małe ziarna" były chlebem powszednim biedoty: jedzono je jako placki pieczone na glinianej płycie i jako gęste papki, z odrobiną soczewicy lub innych roślin strączkowych (dal), solą i — u szczęśliwszych — łyżką topionego masła ghi.
Daniem-symbolem był khichri: ryż lub proso gotowane razem ze strączkowymi. Ain-i-Akbari podaje aż siedem wariantów jego receptury, bo khichri jadano na dworze Akbara w dni bezmięsne — ale jego prawdziwym żywiołem była wieś. Holenderski kupiec Francisco Pelsaert, opisujący Indie ćwierć wieku po naszej dacie, zostawił świadectwo, które trudno czytać obojętnie:
„Ich monotonne codzienne pożywienie to nic innego jak odrobina khichri z zielonych strączków zmieszanych z ryżem, gotowana w wodzie na małym ogniu, aż wilgoć odparuje, i jedzona na gorąco z masłem wieczorem; za dnia przegryzają nieco prażonego ziarna, które — jak mówią — wystarcza ich chudym żołądkom."
— Francisco Pelsaert, Remonstrantie (ok. 1626), tłum. za przekładem W.H. Morelanda i P. Geyla (Jahangir's India)
Mięsa chłopi niemal nie znali — częściowo z biedy, częściowo z religijnych zwyczajów. A z rzeczy, które dziś kojarzą się z Indiami nieodparcie, brakowało najważniejszej: papryczki chili. Portugalczycy przywieźli ją do Goa w XVI wieku i na wybrzeżach zaczynała się już przyjmować, ale około 1600 roku ostrość większości wiejskich potraw wciąż pochodziła z pieprzu czarnego, pieprzu długiego i imbiru. Nie było też pomidorów ani ziemniaków. Za to głód był stałym elementem krajobrazu: wystarczyło jedno załamanie monsunu, by przyszła klęska taka jak wielki głód w Gudźaracie w latach 1595–1598.
W Chinach późnej dynastii Ming (era Wanli) obowiązywał stary podział: na południe od rzeki Huai — ryż, uprawiany intensywnie, uzupełniany rybami i kaczkami ze stawów oraz mnóstwem warzyw; na północy — pszenica i proso, jedzone jako kluski, placki i papki, z jednym zbiorem rocznie i większym ryzykiem głodu. Na początku XVII wieku ryż wciąż stanowił około 70% wyżywienia kraju. Codzienny posiłek biednego chłopa to miska ziarna z solonymi lub kiszonymi warzywami, tofu i inne przetwory sojowe jako główne źródło białka, odrobina wieprzowiny od wielkiego święta. Powszechnym napojem — obok wody i słabych win ryżowych — była tania herbata, w tej roli Chiny wyprzedzały Europę o wieki.
Właśnie w tych latach zaczynała się jednak zmiana, której skutki miały odmienić demografię Chin. W 1593 roku kupiec Chen Zhenlong przemycił z hiszpańskiego Luzonu (Filipiny) pędy batata, owijając je wokół okrętowej liny; gdy w Fujianie wybuchła klęska suszy i głodu, jego syn przekonał gubernatora Jin Xuezenga do promowania nowej rośliny jako ratunku dla głodujących. Batat rodził obficie na ziemiach za słabych pod ryż i nie wymagał skomplikowanej irygacji. Około 1600 roku był już realnym jedzeniem biedoty — ale tylko lokalnie, w Fujianie i Guangdongu; jego marsz w głąb Chin potrwa jeszcze pokolenia.
Kukurydza dotarła do Chin jeszcze wcześniej, w połowie XVI wieku, kilkoma drogami naraz — przez Jedwabny Szlak do Gansu, przez Birmę do Junnanu i morzem na wybrzeża — i przed 1600 rokiem była już w wielu prowincjach znana, choć pozostawała uprawą marginalną, spychaną na pagórki nieprzydatne pod ryż. Orzeszki ziemne zadomowiły się w deltach rzek południa. Chili, dziś definiujące kuchnię Syczuanu, dopiero co pojawiło się w Chinach i nie było jeszcze jedzeniem ludu. Chłop znad Jangcy w 1600 roku jadł więc niemal dokładnie to, co jego pradziad — ale na obrzeżach imperium rosły już rośliny, które za dwa stulecia pozwolą Chinom podwoić ludność.
Portugalia — od 1580 roku w unii personalnej z Hiszpanią — była wielką bramą, przez którą nowe rośliny wchodziły do Starego Świata: to portugalskie statki rozwiozły kukurydzę, chili, orzeszki ziemne i maniok po Afryce i Azji. Ale Portugalia była też jednym z pierwszych miejsc w Europie, gdzie amerykańska roślina naprawdę weszła pod chłopskie strzechy. Kukurydzę, nazwaną milho grosso — „grubym prosem" — dla odróżnienia od uprawianego od wieków prosa drobnego (milho miúdo), siano na północnym zachodzie, w Minho i dolinie Douro, już w pierwszej połowie XVI wieku; w drugiej połowie stulecia była tam uprawą zwyczajną. Tam, gdzie pszenica zawodziła, kukurydza dawała więcej ziarna z hektara i paszę dla zwierząt.
Zmieniła też chleb. Ciemna, zbita broa — wypiekana wcześniej z prosa, a w głodne lata nawet z mąki żołędziowej — stawała się stopniowo chlebem kukurydzianym i na północy kraju była już około 1600 roku codziennym pieczywem ludzi pracy, wypiekanym we wspólnych wiejskich piecach. Pszenny chleb pozostawał oznaką zamożności. Resztę chłopskiego jadłospisu wypełniały kapusta i inne warzywa gotowane w polewkach (przodkowie dzisiejszego caldo verde), cebula, oliwa lub słonina, wino z własnych winnic, a na wybrzeżu sardynki; portugalscy rybacy od początku XVI wieku łowili też dorsza na dalekich łowiskach Nowej Fundlandii — solony i suszony, zaczynał swą karierę taniego białka postnego.
Nawet tutaj jednak wymiana kolumbijska miała swoje granice: ziemniak i pomidor pozostawały w 1600 roku roślinami ogrodów i ciekawości, nie ludowego stołu, a papryka przyjmowała się powoli. Kukurydza była wyjątkiem — i to wyjątkiem brzemiennym w skutki, bo uzależnienie północnej wsi od jednego, wydajnego ziarna zapowiadało te same problemy, które później poznały Włochy.
Norwegia, rządzona z Kopenhagi jako część monarchii duńsko-norweskiej, była krajem chłopów-rybaków. Krótkie, chłodne lato — w małej epoce lodowej jeszcze krótsze — pozwalało uprawiać w zasadzie tylko jęczmień i owies, i to nie wszędzie. Z tych dwóch zbóż robiono dwa filary jadłospisu: grøt, czyli gęstą kaszę-papkę gotowaną na wodzie lub mleku, oraz flatbrød — cienki jak papier, niekwaszony placek z mąki jęczmiennej, czasem z domieszką owsa lub żyta, pieczony na płycie i przechowywany miesiącami, a nawet latami. Trzecim filarem był nabiał: masło, sery, kwaśne mleko i serwatka z letnich hal (seter), na które wyganiano bydło.
Morze dawało to, czego skąpiła ziemia. Śledź, solony lub kwaszony, był codziennym jedzeniem wybrzeży; dorsz suszony na wietrze — sztokfisz — był zarówno wielkim towarem eksportowym Norwegii, jak i żelazną rezerwą chłopskiej spiżarni. Typowy posiłek mógł wyglądać tak: rano i wieczorem grøt z kwaśnym mlekiem, w ciągu dnia flatbrød z masłem i kawałkiem solonego śledzia lub suszonej ryby, do tego cienkie domowe piwo jęczmienne. Zboża często brakowało — Norwegia była od niego importerem, zależnym od dostaw z Danii i portów bałtyckich, w tym z Gdańska.
Gdy dostawy zawodziły, a żniwa marzły, sięgano po najsmutniejszy chleb Skandynawii: barkebrød, chleb z domieszką mielonej kory (najczęściej wiązu lub sosny), która dawała objętość, ale nie wartość odżywczą. Ziemniak — dziś oczywisty towarzysz norweskiego śledzia — nie istniał tu jeszcze w ogóle; przyjmie się dopiero pod koniec XVIII wieku. Nie było też oczywiście łososia hodowlanego ani kawy; luksusem był miód, a cukier pozostawał poza zasięgiem. Ze wszystkich ośmiu regionów tej serii Norwegia około 1600 roku była bodaj najdalej od jakichkolwiek darów Nowego Świata.
Spójrzmy na te osiem misek z lotu ptaka: wszędzie rządzi ta sama trójca — ziarno w postaci papki lub podłego chleba, rośliny strączkowe jako białko biedaka, kapusta lub inne warzywo z przydomowego ogrodu. Mięso jest wszędzie okrasą, nie daniem; nabiał — tam, gdzie jest bydło — bywa ratunkiem; ryba zakonserwowana solą, dymem lub wiatrem żywi wybrzeża od Palermo po Bergen. I wszędzie działa ten sam mechanizm nożyc: tam, gdzie zboże stało się towarem eksportowym — sycylijska pszenica, polskie żyto — chłop je gorzej, nie lepiej, bo najlepsze ziarno zabiera rynek i pan.
Na tym tle wymiana kolumbijska okazuje się w 1600 roku procesem dopiero raczkującym — i bardzo nierównym. W portugalskim Minho i na Nizinie Padańskiej kukurydza już jest chlebem i polentą biedoty; w Fujianie batat właśnie uratował głodujących. Ale w Anglii ziemniak to zabawka kolekcjonerów, w Polsce i Norwegii amerykańskich roślin nie ma wcale, w Indiach chili dopiero schodzi z portugalskich statków, a sycylijski chłop nie widział jeszcze pomidora. Prawidłowość jest czytelna: nowe rośliny przyjmowały się najszybciej tam, gdzie głód był najbliżej, a podatki i dziesięciny najdalej — kukurydza i batat wchodziły „od dołu", przez ogrody biedoty i pola nieobjęte starymi rejestrami, a nie z rozkazu władców.
Dekada nieurodzajów lat 90. XVI wieku pokazała zaś, jak cienka była linia między codzienną monotonią a katastrofą — i to synchronicznie, od Anglii po Chiny, bo klimat małej epoki lodowej nie znał granic. W tym sensie rok 1600 to moment zawieszenia: stary jadłospis, odziedziczony po średniowieczu, wciąż obowiązuje, ale w kilku miejscach świata rośnie już — dosłownie — to, co w ciągu dwóch stuleci przemebluje chłopski stół bardziej niż cokolwiek od czasów neolitu.