Część 5 z 9 — pokolenie po wielkiej zarazie: mniej ludzi znaczyło w Europie więcej mięsa i piwa na chłopskim stole, ale w Indiach po przejściu Timura i w odbudowujących się Chinach ten sam rok smakował zupełnie inaczej.
Około roku 1400 europejska wieś wciąż żyła w cieniu katastrofy sprzed pół wieku. Czarna Śmierć z lat 1347–1351 — i kolejne nawroty zarazy — zabrała, zależnie od regionu, od jednej trzeciej do połowy ludności. Dla tych, którzy przeżyli, i dla ich dzieci miała jednak gorzki, paradoksalny skutek uboczny: ziemi i żywności było nagle dużo, a rąk do pracy mało. Panowie musieli się bić o robotnika, realne płace rosły, a najemnik zaczął wybrzydzać przy stole. Historycy gospodarki mówią wręcz o „złotym wieku najemnika": to jedno z niewielu stuleci przed nowoczesnością, w którym dieta ubogich wyraźnie się poprawiła — więcej mięsa, więcej piwa, jaśniejszy chleb.
Ta poprawa nie była ani powszechna, ani wieczna. Dotyczyła Europy — i to nierówno: najmocniej Anglii i Norwegii, słabiej Polski, którą zaraza dotknęła łagodniej. Poza Europą rok 1400 wyglądał zupełnie inaczej. W północnych Indiach armia Timura właśnie spaliła Delhi i spichlerze Doabu, zostawiając za sobą głód i zarazę. W Chinach młoda dynastia Ming metodycznie odbudowywała wieś po dekadach wojen i powodzi. Historia chłopskiego talerza nie zna jednego rytmu.
Jedno się nie zmieniło: wszędzie podstawą przetrwania pozostawało ziarno — gotowane, prażone, kiszone, pieczone — a rytm roku wyznaczał nie kalendarz, lecz odległość do następnych żniw. Przednówek, czyli głodne tygodnie przed nowym zbiorem, znali chłopi od Sycylii po Norwegię i od Minho po deltę Jangcy.
Sycylia około 1400 roku, rządzona przez dynastię aragońską, była spichlerzem zachodniego Morza Śródziemnego — wyspa eksportowała pszenicę durum, nawet gdy własnym wieśniakom bywało jej mało. Chłop sycylijski jadł chleb pszenny częściej niż jego rówieśnik z północnej Europy, choć ten z gorszej mąki, ciemniejszy i z domieszkami jęczmienia; biały chleb z czystej semoliny szedł do miast i na statki. Zboża uzupełniała klasyczna śródziemnomorska trójca ubogich: rośliny strączkowe, oliwa i cienkie wino.
Codziennym daniem był maccu — gęsta breja z suszonego, rozgotowanego bobu, w najstarszej postaci przyprawiana tylko cebulą i dzikim koprem włoskim. Bób nazywano wprost „mięsem ubogich": to on, obok soczewicy i ciecierzycy, dostarczał białka, bo mięso — trochę wieprzowiny, koźlęciny, solonej ryby — pojawiało się od święta. Sycylia znała też od czasów arabskich suszony makaron: geograf al-Idrisi już w XII wieku opisywał wytwórnie itriyyi pod Palermo, eksportujące ją po całym Morzu Śródziemnym, a we Włoszech pasta była jedzeniem ludu, nie elit. Do tego cebula, kapusta, ser owczy, figi, winogrona — i cytrusy, także arabskie dziedzictwo wyspy.
Czego na tym stole nie było? Wszystkiego, co dziś uchodzi za istotę kuchni sycylijskiej rodem z Nowego Świata: pomidora (spotka się z makaronem dopiero na początku XVII wieku), papryki, opuncji, kukurydzy, kakao. Sezonowość miała tu twarz suszy i spekulacji zbożem: w latach nieurodzaju ziarno i tak płynęło do portów, a wieśniak schodził na jęczmień, bób i dziko rosnącą zieleninę.
Na wsi lombardzkiej i weneckiej pszenica była około 1400 roku uprawą na rentę i na sprzedaż — jadło ją miasto. Chłop siał i jadł zboża „podlejsze": proso zwyczajne i włośnicowe (panico), sorgo, jęczmień, żyto. Badania archeobotaniczne z północnych Włoch potwierdzają masową obecność prosa i sorga na stanowiskach wiejskich; szacunki historyków mówią, że u schyłku XIV wieku biedniejsi mieszkańcy Padaniny czerpali z tych pośledniejszych zbóż nawet 15–20% kalorii, a z ziarna w ogóle — połowę i więcej. Z prosa gotowano gęstą papkę, przodkinię polenty: dzisiejsza kukurydziana wersja to przyszłość odległa o dwa stulecia, w 1400 roku „polentę" robiono z prosa, orkiszu, jęczmienia, a w Apeninach z mąki kasztanowej.
Rolnictwo doliny Padu było jak na owe czasy wyrafinowane: w XIV wieku strączkowe weszły na stałe do płodozmianu, a na nawadnianych polach Lombardii po pszenicy siano bób i fasolnik, uzyskując dwa zbiory rocznie. Dla chłopskiego garnka oznaczało to codzienną minestrę: warzywa, bób, ciecierzyca, czasem skrawek słoniny, kromka ciemnego chleba. Do tego ser, cebula, kapusta, rzepa — i wino, często piquette, cienki napój z powtórnie zalanych wytłoków.
Ryż dopiero wchodził do Italii jako drogi towar apteczny; jego wielkie uprawy w Lombardii to sprawa późniejszego XV wieku. Nie było oczywiście ani polenty z kukurydzy, ani pomidorów, ani fasoli amerykańskiej — „fasola" roku 1400 to wspięga i bób. Głód nie zniknął: nieurodzaj prosa w mokre lato potrafił zamienić zimę w liczenie garści ziarna, choć po zarazie ziemi na głowę było więcej niż kiedykolwiek od stuleci.
Anglia roku 1400 — dwie dekady po stłumionym powstaniu 1381 roku — jest podręcznikowym przykładem pozarazowej poprawy chłopskiej diety, bo zostawiła po sobie wyjątkowe źródło: rachunki dworskie z wyżywienia najemnych żniwiarzy. Na dobrach Sedgeford w Norfolk, badanych przez Christophera Dyera, widać zmianę czarno na białym: przed zarazą robotnik żył głównie chlebem, po zarazie — chlebem, piwem i mięsem. Jęczmienny chleb sprzed 1349 roku zastąpiono pszennym, solonego bekonu coraz częściej — świeżą wołowiną, a udział mięsa w wartości wyżywienia wzrósł kilkukrotnie; do XV wieku dochodził do jednej piątej całości.
| Wyżywienie żniwiarzy w Sedgeford (Norfolk) | 1256 | 1353 |
|---|---|---|
| chleb | 41% | 31% |
| piwo (ale) | 13% | 26% |
| mięso | 4% | 15% |
| ryby i nabiał | 41% | ok. 28% |
Współcześni to widzieli — i zrzędzili. William Langland włożył w usta Głodu skargę na wybrzydzających robotników:
„Żaden grosz nie skusi ich już na zwykłe piwo ani na kęs boczku — chcą tylko świeżego mięsa albo smażonej ryby, i to gorącej, coraz gorętszej, by nie zaziębić żołądka."
— William Langland, Widzenie o Piotrze Oraczu (Piers Plowman), Passus VI, ok. 1370–1390 (parafraza za przekładem angielskim).
Codzienność pozostawała jednak prosta: potaż — gęsta zupa z grochu, bobu, kapusty i porów, zabielana owsem — chleb, ser i maślanka („białe mięso" ubogich), do tego niechmielone jeszcze ale, warzone po domach. Herbaty, ziemniaków i cukru w tym świecie nie było; słodziło się miodem, a chmielowe piwo dopiero przypływało z kontynentu do portowych miast. Przednówek na wiosnę nadal zaglądał do chat, ale wielkie klęski głodu w stylu lat 1315–1317 po zarazie już się w Anglii nie powtórzyły.
Królestwo Polskie Władysława Jagiełły przeszło przez XIV wiek łagodniej niż Zachód — zaraza dotknęła ziemie polskie słabiej i wyrwa demograficzna była płytsza, więc i „złoty wiek najemnika" miał tu skromniejszą skalę. Wieś żyła rytmem kolonizacji i karczunku, a jej kuchnia — kaszą. Podstawą było proso: jagły gotowane na gęsto, na mleku lub wodzie, obok kasz z jęczmienia i żyta. Historycy kuchni podkreślają, że dla wielu chłopów to kasza i podpłomyki, nie bochen chleba, były codzienną formą zboża; chleb żytni, kwaśny, ciemny, jadano tam, gdzie młyn i piec były pod ręką. Gryka, przybyła ze wschodu, dopiero się w XV wieku rozpowszechniała — kasza gryczana, dziś „odwiecznie polska", była wtedy nowinką.
Drugim filarem były polewki, w tym kiszone: żur z fermentowanej mąki żytniej lub owsianej, którego zakwas trzymano w niemytym garncu, by fermentacja sama się odnawiała — opisała to Maria Dembińska, badaczka średniowiecznej kuchni polskiej. Do tego kapusta (świeża i kiszona), rzepa, groch, bób, cebula, a z lasu — grzyby, jagody, orzechy i miód z barci. Mięso na chłopskim stole było rzadkie: skwarki, słonina, czasem kura; za to nabiału — sera, maślanki, mleka — nie brakowało. Jedno mieli polscy chłopi tańsze niż niemal wszyscy w Europie: sól z żup krakowskich, dzięki której kiszenie i solenie było dostępne nawet dla ubogich.
Piło się piwo — codziennie i dużo, nawet do trzech litrów cienkusza dziennie, bo było pożywne i bezpieczniejsze od wody — a od święta miód pitny. Nie było ziemniaków, pomidorów, papryki ani buraczanego barszczu w dzisiejszym sensie (barszcz roku 1400 to polewka z kiszonego barszczu zwyczajnego — rośliny). Widmo głodu miało postać przednówka i lat mokrych żniw; ratunkiem był las, który dawał to, czego nie dało pole.
Subkontynent około roku 1400 to mozaika sułtanatów, a jego północ — krajobraz po katastrofie: zimą 1398/99 armia Timura złupiła Delhi i spaliła okoliczne wsie, niszcząc zapasy ziarna i stojące na polach zboże. Kronikarze i późniejsi historycy opisują lata głodu i zarazy, które przyszły po najeździe; odbudowa Delhi i Doabu zajęła dziesięciolecia. Dla chłopa znaczyło to, że rok 1400 był na północy Indii rokiem pustych spichlerzy — w ostrym kontraście do pozarazowej obfitości w Anglii.
Sama codzienna dieta była — tam, gdzie wojna nie sięgnęła — od pokoleń podobna. Podstawą ubogich było proso (dzisiejsze bajra, jowar, ragi), tłuczone i gotowane na gęstą breję lub pieczone w postaci płaskich placków; Ibn Battuta, który mieszkał w Delhi dwa pokolenia wcześniej, notował, że prostą prosianą papkę tylko zamożniejsi mogli osłodzić i zabielić mlekiem. Opisał też potrawę, którą biedni jadali na śniadanie: kishri — ryż gotowany z fasolą mung i masłem klarowanym, bezpośredni przodek dzisiejszego khichri. Do tego soczewica i ciecierzyca, warzywa, maślanka, sezonowe mango i banany; pszenne placki częstsze na północnym zachodzie, ryż — w Bengalu i na wybrzeżach.
Zaskakująco długa jest lista rzeczy, których w indyjskiej kuchni roku 1400 nie było: chili (papryka przypłynie z Portugalczykami po 1500 roku — ostrość dawał pieprz i imbir), pomidorów, ziemniaków, orzeszków ziemnych, a herbata nie była jeszcze codziennym napojem wsi. Sezonowość wyznaczał monsun: jego spóźnienie oznaczało głód, a systemy nawadniania, niszczone w czasie wojen, odbudowywano latami.
W Chinach rok 1400 przypadł na początek rządów dynastii Ming, trzy dekady po wypędzeniu Mongołów. Założyciel dynastii, Zhu Yuanzhang — sam syn głodujących chłopów — oparł państwo na odbudowie wsi: przesiedleniach na wyludnione ziemie, ulgach podatkowych, wielkich nasadzeniach drzew i naprawie grobli. Chłopski talerz dzielił się wzdłuż rzeki Huai: na północy podstawą były pszenica i proso — kluski, placki, gotowane na parze bułki, kasze — na południu ryż, uprawiany intensywnie na zalewowych polach; jeszcze na początku XVII wieku ryż dawał około 70% kalorii ludności, a w 1400 roku jego przewaga na południu była co najmniej równie silna.
Dzień zaczynał się często od congee — rzadkiej ryżowej (na północy jaglanej) kleiki — z dodatkiem solonych i kiszonych warzyw. Białko dawała przede wszystkim soja: tofu, pasty i sosy fermentowane, do tego warzywa kapustne, rzodkiew, czosnek i cebula siedmiolatka. Mięso — głównie wieprzowina i drób — było rzadkim dodatkiem smakowym, częstszym na południu dzięki stawom z rybami i kaczkami. Powszednim napojem była herbata, także na wsi, choć ta chłopska miała niewiele wspólnego z dworskimi gatunkami.
Niczego z „klasycznej" dziś kuchni chińskiej rodem z Ameryki jeszcze nie było: ani kukurydzy, ani batatów, ani orzeszków ziemnych, ani chili — wszystkie przypłyną w XVI wieku. Głód pozostawał stałym ryzykiem: powódź lub susza w jednej prowincji oznaczała jedzenie otrąb, dzikich roślin i korzeni; państwo Ming próbowało temu przeciwdziałać systemem spichlerzy „zawsze pełnych", z różnym skutkiem.
Portugalia roku 1400 — młode królestwo dynastii Avis, kilkanaście lat po obronieniu niepodległości pod Aljubarrotą, jeszcze przed zdobyciem Ceuty i erą wielkich wypraw — była krajem rolników i rybaków. Chłopska dieta opierała się na chlebie z tego, co urodziła dana okolica: żyta i prosa na północy, pszenicy na południu, jęczmienia i owsa w latach chudych; w górskich regionach mąkę uzupełniały kasztany, jadane gotowane i suszone. Warto tu o jedno słowo zahaczyć: milho, dziś „kukurydza", oznaczało wówczas proso — więc protoplastą dzisiejszej kukurydzianej broa był zbity, ciemny chleb prosiano-żytni.
Drugim filarem był garnek warzyw: kapusta i couve (jarmuż), rzepa, cebula, strączkowe — bób, groch, soczewica — okraszone oliwą lub słoniną; to bezpośredni przodek dzisiejszych caldos. Na wybrzeżu ubodzy jedli małe ryby — sardynki, ostroboki — świeże, solone lub suszone, bo duże i dorodne szły na stoły bogaczy; wino, cienkie i kwaśne, było codziennym napojem. Świnia, bita raz w roku, dawała słoninę i kiełbasy na cały rok.
Nie było jeszcze niczego, co dziś uchodzi za portugalski kanon atlantycki: bacalhau — solony dorsz z dalekich łowisk — to owoc dopiero nadciągającej epoki żeglugi, podobnie jak przyprawy korzenne w kuchni ludowej, kukurydza, ziemniaki, pomidory i piri-piri. Sezonowość była śródziemnomorsko łagodniejsza niż na północy Europy, ale nieurodzaj zboża i tu oznaczał chleb z łubinu, żołędzi i kasztanów.
Żaden kraj Europy nie wyszedł z Czarnej Śmierci tak okaleczony jak Norwegia: zaraza zabiła około połowy ludności, a we wschodniej części kraju 40–50% gospodarstw stało wkrótce po 1350 roku pustych. Królestwo, od 1397 roku związane unią kalmarską z Danią i Szwecją, było krajem pustoszejących dolin — ale dla ocalałych miało to i drugą stronę: przejmowali najlepsze ziemie, a rzadkość rąk do pracy podniosła realne zarobki o kilkadziesiąt procent. Uprawa zboża, w norweskim klimacie zawsze na granicy opłacalności, cofnęła się na rzecz hodowli, która wymaga mniej ludzi — i dieta przeciętnej rodziny przesunęła się ku nabiałowi i mięsu.
Codzienny stół wyglądał więc tak: kasza i podpłomyki z jęczmienia i owsa — w tym cienki, twardy flatbrød, który dawał się przechowywać miesiącami — gotowany grøt (owsianka lub kasza, w zamożniejszy dzień na mleku), kwaśne mleko i serwatka jako codzienny napój, masło i sery, solona i suszona baranina. Na wybrzeżu królowała ryba: dorsz suszony na wietrze bez soli, twardy jak drewno tørrfisk, o którym piętnastowieczny podróżnik pisał, że przed jedzeniem trzeba go rozbijać obuchem i mieszać z masłem. Badania archeologiczne pokazują przy tym, że średniowieczni Norwegowie jedli więcej gatunków ryb, owoców i dzikich roślin, niż podpowiadałby stereotyp.
Zboże w dużej mierze przypływało: przez kantor Hanzy w Bergen szła wymiana sztokfisza z Lofotów na bałtyckie żyto i mąkę — norweski chłop-rybak jadł chleb z ziarna, które wyrosło pod Gdańskiem. Nie było ziemniaków (dziś nieodłącznych od norweskiej kuchni), kawy ani cukru; głód miał tu postać długiej zimy i zależności od hanzeatyckiego statku, który mógł nie przypłynąć.
We wszystkich ośmiu regionach fundament był ten sam: ziarno dawało zdecydowaną większość kalorii, a różniło się tylko jego imię — pszenica durum na Sycylii, proso i sorgo w dolinie Padu, jęczmień i pszenica w Anglii, jagły w Polsce, bajra w Indiach, ryż i proso w Chinach, żyto i „milho" w Portugalii, owies i jęczmień w Norwegii. I wszędzie ta sama technologia ubóstwa: jeden garnek nad ogniem, w którym ziarno i strączkowe zamieniały się w potaż, minestrę, maccu, caldo, congee, żur albo grøt. Mięso było przyprawą, nie daniem; białko ubogich rosło w strąkach, pływało w morzu albo kwaśniało w dzieży z mlekiem.
Rok 1400 pokazuje jednak, jak bardzo los chłopskiego stołu zależał od demografii. Tam, gdzie zaraza przetrzebiła ludzi, a instytucje przetrwały — w Anglii, Norwegii, we Włoszech — ubodzy jedli lepiej niż ich pradziadowie i lepiej, niż będą jeść ich prawnukowie: więcej mięsa, piwa, nabiału, jaśniejszego chleba. Tam, gdzie zaraza była łagodniejsza, jak w Polsce, zmiana była dyskretniejsza. A tam, gdzie kosą był człowiek, nie bakteria — w spalonym przez Timura Doabie — ten sam rok oznaczał głód. Warto pamiętać, że „poprawa po zarazie" to prawidłowość europejska, nie światowa.
Wspólna była wreszcie nieobecność: na żadnym z ośmiu stołów nie stało nic z Ameryki. Bez pomidora, papryki, ziemniaka, kukurydzy, fasoli zwykłej i kakao kuchnie roku 1400 są dla dzisiejszego oka dziwnie „niekompletne" — sycylijska bez czerwonego sosu, indyjska bez chili, polska bez ziemniaków, portugalska broa bez kukurydzy. Wszystko to zmieni podróż, do której Portugalia roku 1400 dopiero sposobiła flotę.