Część 4 z 9 — od sycylijskich pól durum po ryżowiska Jangcy: osiem chłopskich misek w świecie, który żywił się prawie wyłącznie zbożem i strachem przed przednówkiem.
Około roku 1200 świat wsi przeżywa cichy rozkwit. Trwa średniowieczne optimum klimatyczne: lata są ciepłe, żniwa częściej udane niż nie, ludności przybywa wszędzie — od Anglii Plantagenetów po deltę Jangcy. Karczuje się lasy, osusza bagna, zakłada nowe wsie: w Polsce na prawie niemieckim, w Hiszpanii i Portugalii na ziemiach odbitych w rekonkwiście, w Chinach na tarasowanych zboczach południa. Ale ten rozkwit prawie nie zmienia tego, co ląduje w chłopskiej misce. Miska pozostaje ta sama: gęsta bryja ze zboża lub strączków, kawałek ciemnego chleba albo placka, coś kwaszonego, coś suszonego. Mięso jest świętem, nie codziennością.
Warto od razu zaznaczyć, skąd to wiemy — i czego nie wiemy. Chłopi nie pisali książek kucharskich. O ich jedzeniu opowiadają rejestry dworskie i czynszowe, taryfy targowe, przywileje lokacyjne, relacje podróżników, archeologia (ziarna, kości, osady tłuszczów w garnkach, izotopy w kościach ludzi). To źródła pośrednie: mówią, co rosło na polu i co oddawano panu, rzadziej — jak smakował konkretny wtorek w lutym. Tam, gdzie rekonstrukcja jest niepewna, mówimy to wprost.
Jedno jest pewne w każdym z ośmiu regionów tego odcinka: zboże dawało większość kalorii — historycy szacują, że u pracujących na roli często trzy czwarte i więcej — a mięso u angielskiego robotnika żniwnego XIII wieku stanowiło znikomy ułamek diety. Różniło się tylko to, które zboże, w jakiej postaci i co do niego dodawano.
Sycylia około 1200 roku to spichlerz Śródziemnomorza pod rządami normańsko-sztaufowskimi — właśnie dorasta tu przyszły cesarz Fryderyk II. Wieś, wciąż w dużej części arabskojęzyczna i muzułmańska w głębi wyspy, uprawia przede wszystkim pszenicę durum. Z niej powstawał złotawy, zwarty chleb — wypiekany w piecach gminnych, często raz w tygodniu, bo opał kosztował. Bez chleba nie było posiłku; do niego dochodziły ciecierzyca i soczewica gotowane na gęsto z oliwą, dzikie zioła, cebula, czosnek, sezonowo bób i zielenina. Ser z mleka owiec i kóz pasących się na kamienistych zboczach był jednym z niewielu produktów zwierzęcych regularnie dostępnych biednym; przy wybrzeżu dochodziły drobne ryby i to, co dziś nazwalibyśmy przetworami rybnymi — solone sardele i tuńczyk z tonnar.
Dziedzictwo arabskie było widoczne na polu bardziej niż w chłopskim garnku: kanały irygacyjne, ogrody, trzcina cukrowa, cytrusy, ryż, bakłażan. Ale cukier, ryż czy pomarańcze to w 1200 roku towary dla miast i dworów — chłop je uprawiał, rzadko jadł. Za to jedna arabska innowacja zdążyła stać się przemysłem: suszony makaron z semoliny, itriyya.
„Na zachód od Termini leży osada Trabia, teren czarujący, obfitujący w wody płynące i młyny [...]. Wyrabia się tam itriyyę w ilościach tak wielkich, że zaopatruje się nią okolice Kalabrii oraz kraje muzułmańskie i chrześcijańskie, dokąd wysyła się jej bardzo wiele statkami.” — Muhammad al-Idrisi, Księga Rogera, 1154 (przekład za literaturą przedmiotu).
Czy przeciętny sycylijski wieśniak jadał ten makaron na co dzień? Tego źródła nie rozstrzygają — al-Idrisi opisuje produkcję eksportową, nie chłopski stół; bezpieczniej założyć, że podstawą pozostawały chleb i strączki. Czego na pewno nie było: pomidorów, papryki, kukurydzy, kakao — cała dzisiejsza „czerwona” kuchnia sycylijska czeka na wymianę kolumbijską. Głód przychodził tu inaczej niż na północy: nie mrozem, lecz suszą i szarańczą, a wywóz zboża do miast potrafił ogołocić wieś nawet w dobrym roku.
Nizina Padańska około 1200 roku to najgęściej zurbanizowany zakątek łacińskiej Europy: Mediolan, Cremona, Bolonia, komuny po zwycięstwie Ligi Lombardzkiej nad Barbarossą. Miasta są bogate — wieś, która je żywi, je skromnie i „gorzej” niż mieszczanie w bardzo dosłownym sensie: pszenica szła na sprzedaż i do miasta, a chłop zostawał z tym, co zbierano jako zboża podrzędne. Badania izotopowe szkieletów z północnowłoskich dolin (m.in. z doliny Adygi) pokazują u dużej części wiejskiej ludności wczesnego i pełnego średniowiecza wyraźny ślad prosa i sorga — zbóż pogardzanych przez elity, za to niezawodnych i szybkich.
Codziennością była więc puls w nowym wydaniu: gęsta papka z prosa, sorga, orkiszu lub jęczmienia — przodkini polenty, tyle że bez kukurydzy, która przypłynie dopiero po 1500 roku. Do tego chleb żytni lub mieszany, kapusta, rzepa, por, cebula, bób i cieciorka z przydomowego ogrodu, ser, słonina jako omasta. W Apeninach osobną spiżarnią był kasztan: mielony na mąkę „chleb, który rośnie na drzewach”, ratujący górskie wsie przez zimę — średniowieczni gospodarze sadzili i szczepili kasztany tak systematycznie, że te zastępowały dęby w lasach i mięso w diecie. Piło się wino, na ogół cienkie, kwaskowate, często rozcieńczane — także dlatego, że przecedzone przez wodę było bezpieczniejsze od samej wody.
Czego jeszcze nie ma na tym stole, choć dziś „robi” kuchnię północnych Włoch: polenty kukurydzianej, risotto (ryż wejdzie na pola Padu dopiero w XV wieku), pomidorów, a makaron — choć znany na południu — nie jest jeszcze codziennym jedzeniem lombardzkiego chłopa. Sezonowość rządziła wszystkim: jesienią świniobicie i kasztany, zimą kapusta i to, co w spichrzu, a wczesnym latem, przed żniwami, najchudsze tygodnie roku, gdy stare zboże się kończyło, a nowego jeszcze nie było.
Angielski chłop pańszczyźniany czasów Ryszarda Lwie Serce i Jana bez Ziemi to najlepiej udokumentowany biedak tej epoki — dzięki rejestrom dworskim i archeologii wiemy o nim najwięcej. Osią jego dnia był pottage: gęsta polewka gotowana w glinianym garnku przy palenisku, z jęczmienia lub owsa, grochu i bobu, kapusty, porów, cebuli, czosnku — czasem zagęszczana otrębami, w lepsze dni okraszona skrawkiem słoniny. Garnek potrafił stać na ogniu dniami: odjadano z niego i dorzucano nowe składniki, więc potrawa nigdy nie była dokładnie ta sama. Analizy osadów tłuszczu w ceramice z angielskich wsi potwierdzają dokładnie ten obraz: kapustne i zbożowe polewki z niewielkim udziałem mięsa oraz nabiał.
Do polewki — ciemny chleb, żytni, jęczmienny lub maslin (żyto z pszenicą); biały pszenny bochen był dla dworu. Nabiał zwano znacząco „białym mięsem” (white meats) biednych: ser, twaróg, maślanka zastępowały mięso przez większość roku. Prawdziwe mięso pojawiało się od święta, a dziczyzna wcale — lasy były królewskie, kłusownictwo karano bezlitośnie. Piło się ale: gęstawe, niechmielone piwo jęczmienne lub owsiane, warzone przez kobiety, kaloryczny „płynny chleb” także dla dzieci; woda z przydomowego rowu uchodziła, słusznie, za podejrzaną.
Typowy dzień w dobrym roku dawał dwa posiłki: rano chleb z serem i ale, po południu pottage z chlebem; w żniwa dwór zwyczajowo dokarmiał robotników. W złym roku — a przełom XII i XIII wieku znał serie mokrych lat i drożyzny, na długo przed wielkim głodem 1315–1317 — gospodarstwo balansowało na krawędzi: zjeść ziarno siewne znaczyło przeżyć zimę i zgłodować latem. Czego Anglik roku 1200 nie znał, choć dziś to symbole wyspy: ziemniaków, herbaty, cukru w zasięgu biednych, a ryba z frytkami musiałaby poczekać ponad sześćset lat.
Polska w rozbiciu dzielnicowym to kraj, w którym właśnie zmienia się sama wieś: książęta i klasztory sprowadzają osadników i przenoszą wsie na prawo niemieckie, z łanami, czynszem i sołtysem. W garnku jednak trwa starsza, słowiańska ciągłość. Królową była kasza — przede wszystkim jaglana z prosa, obok jęczmiennej (pęczak); jadano ją gęstą, z okrasą ze słoniny lub skwarek, gdy było z czego. Drugim filarem były polewki: na czele z żurem z zakwaszonej mąki, którego obecność źródła i tradycja historiograficzna sytuują już w XIII wieku — kwaszenie (żur, kapusta, ogórki, barszcz z barszczu zwyczajnego) było polską odpowiedzią na długą zimę. Chleb — żytni, zakalcowaty, na zakwasie — był na wsi dobrem szanowanym, nie oczywistym; częściej podpłomyk z paleniska niż bochen z pieca.
Białko dawały groch, bób i soczewica, ryby z rzek i stawów (tanie i dostępne, ważne też przez posty, których Kościół pilnował coraz skuteczniej) oraz nabiał. Mięso — wieprzowe czy wołowe — na chłopskim stole pojawiało się od wielkiego dzwonu: wesele, świniobicie, kolęda. Las był drugą spiżarnią: grzyby, jagody, orzechy, miód z barci — choć ten w dużej mierze szedł na daniny. Piło się piwo, mętne i lekkie, warzone po domach, oraz wodę i mleko; miód pitny, wbrew legendzie, był raczej trunkiem dworów i klasztorów niż codziennością biedoty — choć skalę jego kulturowego znaczenia pokazuje anegdota o księciu Leszku Białym, tłumaczącym papieżowi, że polscy rycerze nie pojadą na krucjatę, bo w Ziemi Świętej nie ma miodu.
Zastrzeżenie źródłowe: o polskiej wsi roku 1200 wiemy mniej niż o angielskiej — brak tu rejestrów dworskich tej gęstości, więc obraz składamy z dokumentów lokacyjnych, archeologii i późniejszych przekazów; szczegóły (np. dokładny repertuar polewek) są rekonstrukcją. Pewne jest za to, czego nie było: ziemniaków, pomidorów, papryki, kukurydzy, fasoli „polskiej”; nawet pierogi, jeśli wierzyć tradycji wiążącej je z XIII wiekiem, były wówczas nowinką, nie kanonem. Przednówek — wiosenne tygodnie pustych beczek i komór — był stałym, corocznym widmem, oswajanym lebiodą, pokrzywą i korą w najgorszych latach.
Około roku 1200 północne Indie przeżywają wstrząs: po bitwach pod Tarain wojska Ghurydów zajmują dolinę Gangesu i w 1206 roku narodzi się Sułtanat Delhijski; na południu trwają hinduskie królestwa Ćolów, Hojsalów i Jadawów. Dla wiejskiej codzienności zmiana władcy znaczyła jednak mniej niż monsun. Podstawą wyżywienia biednych było i pozostało proso — rozmaite jego gatunki (dziś znane jako kodo, bajra, dżowar-sorgo, ragi) mielone lub tłuczone na gęstą papkę albo placki; pszenica rosła szeroko na północy, ale jako zboże „lepsze” częściej szła na daniny i rynek, a ryż w wielu regionach był na co dzień jedzeniem zamożniejszych — biedota jadła go od święta, chyba że mieszkała w ryżowych deltach południa i Bengalu.
Drugim filarem były rośliny strączkowe: soczewica, ciecierzyca, fasolka mung, gotowane na gęsto — przodkowie dzisiejszego dalu — oraz warzywa: bakłażan, tykwy, rzepa, szpinak, cebula i czosnek (tych dwóch ostatnich unikały tylko wyższe kasty i asceci). Krowa była świętością i kapitałem, nie jedzeniem: z nabiału brano maślankę, twaróg i odrobinę ghi, mięso zaś — tam gdzie jedzone — było kozie, baranie lub z dzikiego ptactwa, i to rzadko. Posiłek popijano wodą lub maślanką. Trzcina cukrowa dawała nieoczyszczony cukier (gur), ale u biednych słodycz częściej znaczyła owoce: mango, banany, jackfruit — sezonowo i lokalnie.
Trzeba uczciwie powiedzieć, że źródła do chłopskiej diety Indii tej epoki są wyjątkowo nierówne: teksty takie jak Manasollasa (ok. 1129) opisują kuchnię dworu, a najbarwniejszy świadek jedzenia prostych ludzi, Ibn Battuta — który zanotuje, że pospólstwo żywi się głównie tłuczonym prosem gotowanym na gęstą bryję, w lepszym wydaniu z mlekiem bawolim — podróżował dopiero w latach 30. XIV wieku; rzutujemy jego obraz wstecz z ostrożnością. Czego na pewno nie było w Indiach roku 1200, choć dziś trudno to sobie wyobrazić: chili (ostrość dawały pieprz, imbir i gorczyca), pomidorów, ziemniaków, a herbata jako napój ludowy to dopiero wiek XIX. Głód przychodził z zawodnym monsunem — susza jednego roku potrafiła wyludniać całe okręgi.
Chiny Południowej Song to około 1200 roku najlepiej wyżywiony duży kraj świata — co nie znaczy, że chłop nad Jangcy jadł wystawnie. Rewolucja ryżowa zrobiła jednak swoje: sprowadzony z Czampy (dzisiejszy Wietnam) szybko dojrzewający, odporny na suszę ryż pozwalał zbierać dwa, miejscami trzy plony rocznie, a państwo aktywnie promowało nowe odmiany i tarasowanie zboczy. Ryż był tani i wszechobecny: gotowany na sypko u tych, których stać, częściej jako congee — rzadki kleik ryżowy, którym można rozciągnąć garść ziarna na całą rodzinę. Na północ od Jangcy i na gorszych gruntach jego miejsce zajmowały proso i pszenica — ta ostatnia coraz częściej jako kluski i makarony, wielka nowość epoki Song.
Do ryżu — warzywa: kapusta chińska, rzepa, pędy bambusa, tofu i inne przetwory sojowe, warzywa solone i fermentowane, sos sojowy jako przyprawa biednych. Białko zwierzęce u dołu drabiny społecznej to przede wszystkim wieprzowina (drobne kawałki, raczej doprawiające potrawę niż stanowiące jej treść), solona i suszona ryba oraz to, co dawały stawy i kanały: ryby hodowlane, krewetki, kaczki. Źródła epoki odnotowują rzecz w Eurazji bezprecedensową: nawet ludzie ubodzy pili herbatę — a obyczaj gotowania wody (na herbatę właśnie) był zapewne jednym z cichych sprzymierzeńców songowskiej długowieczności. To także epoka, w której upowszechnia się jedzenie trzech posiłków dziennie zamiast dwóch — przywilej dotąd zarezerwowany dla elit, choć na biednej wsi dwa posiłki pozostawały normą.
Czego nie było w tym — skądinąd już bardzo „chińskim” — jedzeniu: chili (kuchnia Syczuanu ostrość brała z pieprzu syczuańskiego i imbiru), kukurydzy, batatów i orzeszków ziemnych; wszystko to przypłynie po 1500 roku. Widmo głodu nie znikło — powodzie Jangcy i Huai, susze i wojny z Dżurdżenami robiły swoje — ale dzięki dwóm zbiorom rocznie, państwowym spichlerzom „stale pełnym” i sprawnemu handlowi zbożem rzekami, Chiny Song były bodaj najlepiej zabezpieczonym przed głodem regionem tego zestawienia.
Portugalia roku 1200 to młode królestwo, niespełna sto lat po Alcácer i pół wieku po zdobyciu Lizbony; granica z islamem biegnie jeszcze przez Alentejo. Wieś na północy, gęsto zaludniona i rozdrobniona, żyje z chleba mieszanego: dokumenty fundacyjne i forais z XII wieku (jak te z Ferreira de Aves, 1126, i Sátão, 1149) wymieniają wśród danin pszenicę, proso i jęczmień, obok wina, lnu, miodu i bobu — czyli dokładnie to, co rosło i co jedzono. Chleb biednych był z prosa, żyta lub mieszanek (do dziś echo tego przetrwało w kukurydzianej już broa — tyle że w 1200 roku broa mogła być tylko prosiana, bo kukurydzy nie było); pszenica lepszej jakości szła na czynsz. W górach Beiry i Trás-os-Montes zimę ratowały kasztany — pieczone, suszone, mielone: rolę dzisiejszych ziemniaków pełnił kasztan.
Do chleba: kapusta i to, co dziś nazwalibyśmy przodkami caldo — polewki z kapusty, cebuli i bobu na odrobinie oliwy lub słoniny; czosnek, kolendra (ślad arabski, w Portugalii wyjątkowo trwały), ser owczy i kozi. Wybrzeże jadło sardynki — świeże w sezonie, solone w beczkach w głębi kraju; ryby morskie i posty czyniły z solonej sardynki białko biedoty. Świnia, tuczona na żołędziach, dawała raz w roku słoninę i kiełbasy na cały rok. Piło się wino — cienkie, młode, powszechne nawet u biednych — oraz wodę.
Ironia historii: bacalhau, dziś „wierny przyjaciel” portugalskiego stołu, w 1200 roku nie istniał w portugalskiej kuchni — dorsz przypłynie z dalekomorskimi połowami dopiero u schyłku średniowiecza. Nie było też pomidorów, ziemniaków, papryki i piri-piri — cała dzisiejsza paleta czeka na epokę odkryć, którą to akurat królestwo za dwa i pół wieku samo uruchomi. Głód chodził tu ścieżką suszy i wojny pogranicza; rok bez deszczu na południu lub przemarsz wojsk potrafił zjeść więcej niż zima.
W Norwegii około 1200 roku — w środku wojen domowych epoki Sverrego — chłop siał to, co w ogóle chciało dojrzeć na 3% ziemi nadającej się pod uprawę: jęczmień i owies, na południu trochę żyta. Z jęczmienia i owsa robiono dwie potrawy-filary: grøt, gęstą kaszę-owsiankę jadaną z maślanką lub odrobiną masła, oraz flatbrød — cienki, kruchy podpłomyk pieczony na kamiennych lub żelaznych płytach, który dawał się przechowywać miesiącami. Chleb wyrośnięty, z pszenicy czy żyta, wymagał importowanego ziarna i pieca — jedno i drugie mieli nieliczni. Archeologia (kamienie do pieczenia znajdowane wzdłuż całego wybrzeża) pokazuje, jak głęboko placek z płyty był codziennością Północy.
Morze było drugim polem. Sezonowe połowy dorsza pod Lofotami dawały sztokfisz: dorsza suszonego na wietrze bez soli, twardego jak deska, przechowywalnego latami. Około 1200 roku sztokfisz jest już nie tylko jedzeniem — staje się walutą: właśnie w XIII wieku handel nim przybiera wielką skalę, a Bergen wyrasta na jego port składowy; rybacy-chłopi z północy wymieniają suszoną rybę na mąkę i zboże, bez których ich strona kraju nie umiałaby się wyżywić. Do tego dochodziły śledź, nabiał w każdej postaci (masło płaciło podatki, ser i skyr jadła rodzina), latem szeting na hale — i charakterystyczne napoje: kwaśna serwatka rozcieńczana wodą (blanda) na co dzień, piwo jęczmienne od święta, warzone obowiązkowo na Jul, co później zapiszą nawet prawa krajowe.
Badania ostatnich lat (analizy pozostałości w naczyniach z norweskich stanowisk) sugerują, że ta kuchnia była mniej monotonna, niż głosi stereotyp: w garnkach mieszano zboża z rybą, mięsem i ziołami. Ale margines był cienki: rok zimnego lata oznaczał niedojrzały jęczmień, a bez importu zboża — głód; ta zależność od obcego ziarna zdefiniuje norweskie średniowiecze. Czego nie było: ziemniaków (fundament nowszej kuchni norweskiej to import z XVIII wieku), kawy, a i lutefisk w znanej dziś postaci to wynalazek późniejszych stuleci.
Postawmy osiem misek obok siebie. W każdej jest to samo danie w innym przebraniu: gęsta, wolno gotowana bryja ze zboża podrzędnego i strączków — angielski pottage, lombardzka puls z prosa, polska kasza jaglana z grochem, indyjska papka z prosa kodo, chiński kleik congee, norweski grøt. Wszędzie chleb (lub placek) z gorszej mąki niż ta, którą oddawano panu, państwu czy świątyni; wszędzie strączki jako „mięso biednych” i nabiał lub soja jako drugie; wszędzie fermentacja i suszenie jako jedyne lodówki: żur i kwaszona kapusta w Polsce, solona sardynka w Portugalii, sztokfisz w Norwegii, warzywa w solance w Chinach, ser twardy wszędzie. I wszędzie ten sam kalendarz strachu: przednówek — tygodnie między końcem starych zapasów a nowymi żniwami — był instytucją globalną, choć w każdym języku nazywał się inaczej.
Różnice są dwie i obie pouczające. Pierwsza to napoje — mapa mikrobiologicznego sprytu: Anglia i Polska piły piwo, Włochy i Portugalia wino, Norwegia kwaśną serwatkę, Indie maślankę, a Chiny herbatę z przegotowanej wody. Każde z tych rozwiązań czyniło picie bezpieczniejszym niż woda z rowu; chińskie było bodaj najskuteczniejsze. Druga różnica to odporność na głód: tam, gdzie zbierano dwa plony rocznie i istniały spichlerze państwowe (Chiny Song), głód był katastrofą epizodyczną; tam, gdzie jeden plon jęczmienia dzieliło od katastrofy jedno zimne lato (Norwegia) albo jeden zawiedziony monsun (Indie), był stałym horyzontem. Europa łacińska roku 1200, w środku optimum klimatycznego, żyła w rzadkim okienku względnej sytości — o tym, jak brutalnie się ono zamknie, opowie odcinek o roku 1400.
I jeszcze jedno podobieństwo, najtrwalsze: wszędzie jadło się „w dół” od pana. Pszenica, biały chleb, mięso, cukier, ryż (w Indiach), przyprawy — to była żywność władzy, widoczna na chłopskim polu i nieobecna w chłopskiej misce. Historia jedzenia biednych około roku 1200 to historia ludzi, którzy produkowali najlepsze jedzenie świata i prawie nigdy go nie jedli.