Część 3 z 9 — Od Sycylii po Chiny dwie ciche rewolucje rolnicze zmieniają chłopską miskę, podczas gdy większość świata wciąż je gotowane zboże i boi się przednówka.
Około roku 1000 dziewięciu na dziesięciu mieszkańców znanego świata żyło z ziemi. Kroniki opowiadają o koronacjach, chrztach władców i bitwach, ale historia, która toczyła się naprawdę, działa się przy paleniskach: w garnku z kaszą, w dzieży z zakwasem, w glinianym naczyniu z serwatką. Chłopski jadłospis roku 1000 był niemal wszędzie wariacją na jeden temat — zboże, najczęściej gotowane, rzadziej wypiekane, uzupełniane tym, co dał ogród, las, rzeka i obora. Mięso pojawiało się od święta; badania izotopowe pokazują, że w niektórych regionach nawet możni nie jedli go na co dzień dużo więcej niż ich poddani.
A jednak rok 1000 nie jest datą przypadkową. Właśnie wtedy dojrzewają dwie największe przemiany rolnicze średniowiecza. Na zachodzie świat islamu — od Sycylii po dzisiejszą Portugalię — kończy dzieło nazywane dziś arabską rewolucją rolniczą: nowe rośliny, nowe systemy nawadniania i ogrodnicza intensywność, które odmienią śródziemnomorski stół. Na wschodzie Chiny dynastii Song stoją u progu rewolucji ryżowej: w 1011 roku cesarz Zhenzong każe rozdać chłopom szybko dojrzewający ryż z Czampy, który umożliwi dwa zbiory rocznie i wykarmi sto milionów ludzi.
Europa łacińska tymczasem żyje w rytmie lęku — nie tyle przed końcem świata, ile przed nieurodzajem. Burgundzki mnich Rodulfus Glaber, kronikarz przełomu tysiącleci, zapamiętał swoją epokę jako czas klęsk głodu przeplatanych latami odbudowy, gdy ziemia „okrywała się białym płaszczem kościołów”. Dla chłopa próg drugiego tysiąclecia nie był żadnym progiem: był kolejnym cyklem siewu, żniw i chudej wiosny. Przyjrzyjmy się, co jadł — w ośmiu miejscach dzisiejszego świata.
Około roku 1000 Sycylia jest arabskim emiratem pod rządami dynastii Kalbitów i jednym z najnowocześniejszych rolniczo zakątków Europy. Muzułmańscy osadnicy rozbili odziedziczone po Rzymie wielkie latyfundia na drobne gospodarstwa, przebudowali systemy nawadniania — w tym podziemne kanały typu qanat — i wprowadzili rośliny, które przyszły ze wschodu wraz z arabską rewolucją rolniczą: pszenicę durum, cytrusy, trzcinę cukrową, szpinak, bakłażana, melony. Nie wszystko z tej listy trafiało od razu pod strzechy, ale sam krajobraz upraw chłopa sycylijskiego różnił się już wyraźnie od tego sprzed dwóch stuleci.
Co realnie stało w chłopskim garnku, pokazały analizy pozostałości organicznych w 134 naczyniach z IX–XII wieku, porównujące Palermo z wiejską osadą Casale San Pietro. Na wsi gotowano gęste potrawy z produktów zwierzęcych i warzyw — kapustnych, porów i rosnącego tam do dziś kopru włoskiego — a w garnkach częściej niż w mieście pojawiały się nabiał oraz produkty z winogron: wino lub ocet, mimo muzułmańskiego kontekstu kulturowego. Podstawą pozostawał jednak przetwór zbożowy: placek, kasza lub gęsta zupa z twardej pszenicy, do tego rośliny strączkowe, oliwa, figi, ser owczy.
Czego sycylijski chłop jeszcze nie znał? Pomidorów, papryki i opuncji — wszystko to przyjdzie z Ameryki pięćset lat później. Nawet suszony makaron, dziś symbol wyspy, jest u progu tysiąclecia najwyżej nowinką: przemysłową produkcję suszonej itriyyi w Trabii koło Palermo opisze geograf al-Idrisi dopiero w 1154 roku, choć jej korzenie tkwią właśnie w arabskiej pszenicy durum. Sezonowość była tu łaskawsza niż na północy Europy — dwa cykle ogrodowe, oliwki i suszone figi na zimę — ale susza i wojna potrafiły przynieść głód również pod ciepłym niebem.
Nizina Padańska i alpejskie doliny należą około roku 1000 do Królestwa Włoch, związanego od 962 roku z cesarstwem Ottonów. Chłopski stół jest tu jednak starszy niż jakakolwiek korona: badania archeobotaniczne i izotopowe pierwszego tysiąclecia pokazują, że po upadku Rzymu chłopi północnej Italii zyskali większą swobodę w doborze upraw i masowo postawili na proso — zboże szybkie, odporne na suszę, plonujące nawet na słabej ziemi i łatwe do przechowywania. Sygnał izotopowy prosa utrzymuje się w kościach mieszkańców północy przez całe wczesne średniowiecze.
Dzień powszedni smakował więc gęstą papką: puls albo polentą z prosa, orkiszu czy — w górach — z mielonych kasztanów, które nie bez powodu zwano „drzewem chlebowym” biedaków. Do tego rzepa, kapusta, bób i cebula z ogrodu, ser z owczego lub krowiego mleka, czasem słonina ze świni tuczonej żołędziami w lesie, cienkie i często kwaśne wino. Chleb żytni lub mieszany pieczono tam, gdzie stać było na piec i młyn; papka wymagała tylko garnka.
Dzisiejsze skojarzenia trzeba odłożyć: polenta roku 1000 nie znała kukurydzy (przyjdzie w XVI wieku), nikt nie widział pomidora ani ryżu na polach Padu — ryż zadomowi się w północnej Italii dopiero u schyłku średniowiecza. Zima i przednówek były realnym zagrożeniem; to właśnie o czasach około milenium Rodulfus Glaber zapisze najbardziej ponure opowieści o głodzie, jaki nawiedzał Burgundię i Italię po serii nieurodzajów.
Anglia późnych Anglosasów — czasy Æthelreda Bezradnego i duńskich najazdów — jadła przede wszystkim chleb i briw, czyli gęstą breję. Chleb powszedni był ciemny i gruby: z jęczmienia, żyta albo maslinu, czyli mieszanki pszenicy z żytem wysiewanej razem na jednym polu; wypiekano też proste podpłomyki na żelaznej blasze, na tyle sztywne, by służyły za talerz, na który nakładano gorący briw. Sam briw to jęczmień lub inne ziarno gotowane z porami, bobem, grochem i tym, co akurat było — czasem z odrobiną mięsa lub słoniny dla smaku.
Najciekawsze świadectwo przyszło z laboratorium: analiza sygnatur chemicznych w kościach ponad dwóch tysięcy osób pochowanych w Anglii między V a XI wiekiem wykazała, że dieta królów i możnych była — na co dzień — równie zbożowa i roślinna jak dieta chłopów. Mięso jedzono ucztami: na wykopaliskach we wschodniej Anglii odsłonięto doły, w których pieczono całe woły podczas wielkich, sezonowych biesiad, na które chłopi składali daninę. Na co dzień białko dawały raczej ser, masło, jaja i — przy klasztorach oraz wybrzeżach — ryby i węgorze.
Pito ale — piwo jęczmienne bez chmielu, doprawiane ziołami — bo słabe piwo było bezpieczniejsze i pożywniejsze niż woda; miód pitny zostawał na uroczystości. Nie było jeszcze królików (przywiozą je Normanowie), cukru, herbaty ani oczywiście ziemniaków. Rytm roku wyznaczał przednówek: zapasy ziarna kończyły się wczesną wiosną, a nieurodzaj dwóch lat z rzędu oznaczał klęskę głodu, którą anglosaskie kroniki odnotowują regularnie.
W państwie pierwszych Piastów — za Bolesława Chrobrego, świeżo po zjeździe gnieźnieńskim — chłopski stół pachniał przede wszystkim prosem. Jagły, czyli kasza jaglana, były codziennym daniem głównym: gotowane na sypko, na gęsto, na mleku, okraszone skwarką w dobry dzień. Archeologia mówi tu wprost: w Gnieźnie wykopano naczynia z resztkami miodu i garnuszki zwęglonego prosa, a analizy izotopowe szczątków z Kałdusa, ośrodka gospodarczego wczesnych Piastów, pokazują wyraźny ślad spożycia rośliny typu C4 — niemal na pewno właśnie prosa — obok pszenicy, jęczmienia i warzyw.
Chleb, głównie żytni na zakwasie albo prosty podpłomyk, uzupełniał kaszę, lecz jej nie wypierał — młyn i piec były dobrem rzadkim. Z ogrodu i lasu pochodziły rzepa, kapusta, bób, groch, cebula, grzyby, orzechy i owoce leśne; rzeki i jeziora dawały ryby, które w pobliżu grodów jadano często. Mięso — głównie wieprzowina — trafiało do garnka odświętnie; badania nad wsią wczesnośredniowieczną wskazują na dietę wszystkożerną, ale zdominowaną przez rośliny. Pito piwo prosto warzone i sycone miody, te drugie raczej przy dworze i na uroczystościach; słodzono miodem, bo cukru nikt tu nie widział.
Na piastowskim stole nie było jeszcze niczego, co dziś uchodzi za kulinarny kanon polskości: ani ziemniaka, ani pomidora, ani nawet kaszy gryczanej — gryka przywędruje na dobre dopiero w późniejszym średniowieczu. Sezonowość była bezlitosna: kiszonki, suszone grzyby i ziarno w jamach zasobowych musiały wystarczyć do wiosny, a przednówek co kilka lat przechodził w prawdziwy głód, gdy zbiory zawiodły lub przeszła wojna.
Subkontynent około roku 1000 to mozaika państw: na południu potęga Ćolów z centrum w delcie Kaweri, na północy i zachodzie królestwa radźpuckie, właśnie doświadczające pierwszych najazdów Mahmuda z Ghazny. Na żyznym, nawadnianym południu podstawą życia chłopa był ryż — gotowany w wodzie lub mleku, jedzony z warzywami i sosem z soczewicy czy innych roślin strączkowych. Inskrypcje ćolskie poświadczają rozbudowane systemy irygacyjne, zbiorniki i kanały oraz spichlerze i jamy zasobowe na ryż i proso, przechowywane na chude miesiące.
Tam, gdzie wody było mniej — na Dekanie i w głębi lądu — codzienność należała do prosa różnych gatunków oraz do strączkowych: fasolki mung, urad, soczewicy, wspomaganych czarnym grochem i sezamem. Na północy, w strefie radźpuckiej, jadano więcej jęczmienia i pszenicy w formie placków, z tym samym strączkowym uzupełnieniem. Krowa dawała to, co najcenniejsze: maślankę, zsiadłe mleko i ghee — źródła podają, że przetopione masło i olej sezamowy były względnie tanie i dostępne także dla ubogich, choć ilości na chłopskim talerzu były z pewnością skromne. Mięso jadano rzadko i nie wszędzie: rybę i baraninę na wybrzeżach i wśród niższych kast, podczas gdy spora część społeczeństwa z powodów religijnych mięsa unikała.
Uderzające jest, czego ta kuchnia jeszcze nie znała: papryczek chili, dziś nieodłącznych od kuchni indyjskiej, które dopiero Portugalczycy przywiozą z Ameryki w XVI wieku, ziemniaków, pomidorów ani herbaty jako codziennego napoju. Ostrość dawał pieprz czarny — rodzimy skarb południa — oraz imbir i gorczyca. Widmo głodu miało tu rytm monsunu: spóźnione deszcze oznaczały nieurodzaj, a inskrypcje i kroniki odnotowują lata klęsk, mimo że ćolska irygacja znacząco je łagodziła.
Chiny dynastii Song to około roku 1000 najludniejsze i najbardziej rozwinięte gospodarczo państwo świata — a jego chłopi stoją właśnie u progu rewolucji ryżowej. W 1011 roku cesarz Zhenzong sprowadził z królestwa Czampy (dzisiejszy Wietnam) odmianę ryżu odporną na suszę i dojrzewającą w mniej niż sto dni; urzędnicy rozdawali ziarno chłopom, a dwa zbiory rocznie z tego samego pola stały się na południu normą. To ta odmiana — udoskonalana selekcją aż do cyklu sześćdziesięciodniowego — pozwoli populacji Chin przekroczyć sto milionów.
Codzienność chłopa na południu to miska gotowanego ryżu z warzywami, do tego solona ryba, a od święta wieprzowina — źródła wymieniają ryż, wieprzowinę i soloną rybę jako podstawę wyżywienia warstw niższych. Północ kraju żyła inaczej: tam panowała pszenica i proso, jedzone jako placki, kluski i makarony, których popularność w epoce Song eksplodowała. Upowszechniła się też herbata, która właśnie za Song z napoju elit stała się napojem ludu, oraz — w miastach — trzeci posiłek dnia; na wsi jadano zapewne skromniej i rzadziej, w rytmie prac polowych.
I znów: dzisiejsza kuchnia chińska byłaby dla chłopa Song nie do poznania. Nie było chili (kuchnia syczuańska istniała bez niego jeszcze sześćset lat), kukurydzy, orzeszków ziemnych ani batatów — wszystko to przyjdzie z Ameryki. Rewolucja ryżowa nie zniosła też głodu: powodzie i susze regularnie pustoszyły prowincje, a państwo Song rozbudowywało spichlerze „stale pełne” właśnie dlatego, że pamięć nieurodzaju była powszechna.
Dzisiejsza Portugalia była około roku 1000 przecięta na pół. Południe i centrum — Gharb al-Andalus z miastami takimi jak Szilb (Silves) i Al-Uszbuna (Lizbona) — należało do kalifatu Kordoby, przeżywającego właśnie szczyt potęgi pod rządami Almanzora. Północ, między rzekami Minho i Douro, to chrześcijańskie pogranicze — ziemie, z których wkrótce wyrośnie hrabstwo Portugalii. Ta granica biegła również przez talerz.
Na muzułmańskim południu chłop korzystał, choćby pośrednio, z andaluzyjskiej szkoły agronomicznej i nowych technik nawadniania: obok klasycznej śródziemnomorskiej triady — chleba pszennego lub jęczmiennego, oliwy i (mimo religijnych zastrzeżeń) wina — pojawiały się nawadniane ogrody z melonami, figami, morelami i pierwszymi cytrusami. Badania archeozoologiczne z Gharb al-Andalus pokazują ciekawą rzecz: mięso na wsi pochodziło głównie z królików, owiec i kóz oraz z dzikiego jelenia, przy niemal zupełnym braku bydła — wołowina była tu rzadkością większą niż dziczyzna. Chrześcijańska północ jadła ciemniej i prościej: proso i żyto zamiast pszenicy, kasztany, kapustne z przydomowego ogrodu gotowane w garnku z odrobiną słoniny — daleki przodek dzisiejszego caldo — oraz drobne ryby na wybrzeżu i w dolinach rzek.
Niemal nic z dzisiejszych symboli kuchni portugalskiej jeszcze nie istniało: bacalhau z dalekomorskich połowów to przyszłość o pół tysiąclecia odległa, kukurydziana broa czeka na ziarno z Ameryki, nie ma ziemniaków, pomidorów ani ostrej piri-piri. Sezonowość na południu łagodziły suszone figi, rodzynki i oliwa; na północy przednówek był równie groźny jak w reszcie chrześcijańskiej Europy, a pogranicze dokładało własną plagę — przechodzące wojska, które zjadały i paliły zapasy.
Norwegia roku 1000 to kraj u szczytu epoki wikingów, świeżo i powierzchownie chrystianizowany, gdzie morze żywiło równie mocno jak ziemia. Na krótkie, chłodne lato niezawodny był właściwie tylko jęczmień, uzupełniany owsem; codziennym daniem był grøt — gęsta kasza z całych ziaren gotowanych w wodzie lub mleku, doprawiana tym, co było pod ręką — oraz cienki, płaski chleb pieczony na kamieniu lub żelaznej płycie. Ziarno gotowano też w jednogarnkowych potrawach z kapustą, bobem i cebulą, w naczyniach ze steatytu, gliny lub żelaza.
Drugim filarem był nabiał i morze. Mleko krów, owiec i kóz przerabiano na masło, ser i skyr, a kwaśna serwatka służyła i za codzienny napój, i za środek konserwujący. Ryby — przede wszystkim dorsz i śledź — stanowiły według szacunków około czwartej części diety; na Lofotach już wtedy suszono dorsza na wietrze, tworząc zapas lekki, trwały i zdatny na handel oraz na zimę. Mięso z uboju jesiennego suszono, solono, wędzono lub fermentowano, bo świeżego nie jadał nikt poza porą świniobicia i świętami, przy których lała się także jęczmienna ale, a rzadziej miód pitny.
Jadano zwyczajowo dwa posiłki dziennie: dagmál rano, po pierwszych pracach, i náttmál wieczorem — rytm znany ze źródeł staronordyckich. Nie było niczego, co dziś uchodzi za skandynawskie z ducha: ani ziemniaków pod śledzia, ani kawy, ani cukru do wypieków; nawet zboża bywało za mało i w gorszych latach mieszano mąkę z korą sosny. Zima była tu nie tyle widmem, ile pewnikiem — całe gospodarstwo pracowało od maja do października na to, by przeżyć od listopada do kwietnia, a jedna zimna, mokra jesień potrafiła przesądzić o głodzie.
Jeśli spojrzeć na te osiem regionów z góry, widać jedno: około roku 1000 niemal cała ludzkość jadła codziennie to samo danie — gotowane zboże. Różnił się gatunek ziarna (proso w Gnieźnie i nad Padem, jęczmień w Anglii i Norwegii, pszenica durum na Sycylii, ryż nad Kaweri i Jangcy), ale nie zasada: garnek był ważniejszy niż piec, kasza i breja powszechniejsze niż chleb, a chleb powszechniejszy niż mięso. Mięso było niemal wszędzie znacznikiem czasu świątecznego, nie codziennego — i to tak konsekwentnie, że chemia kości nie odróżnia anglosaskiego króla od jego chłopa. Białko dnia powszedniego pochodziło z roślin strączkowych, nabiału i ryb; tłuszcz — z oliwy, słoniny, masła lub ghee, zależnie od szerokości geograficznej i religii.
Druga wspólna cecha to asymetria zmiany. Południe i wschód przeżywały właśnie epokę innowacji: arabska rewolucja rolnicza niosła nawadniane ogrody i nowe rośliny od Sycylii po Gharb al-Andalus, a ryż z Czampy podwajał zbiory w Chinach. Północna i środkowa Europa — Anglia, Polska, Norwegia, w mniejszym stopniu Italia — trwały przy trójpolówce lub prostszych systemach i żyły w cieniu przednówka, który co kilka lat przechodził w głód opisywany przez kronikarzy pokroju Glabera. Trzecia cecha jest przestrogą dla naszej wyobraźni: żadna z „odwiecznych” kuchni narodowych jeszcze nie istniała. Sycylia bez pomidora i makaronu na stole, Polska bez ziemniaka, Indie bez chili, Norwegia bez kawy — wszystkie te tożsamości kulinarne zbuduje dopiero wymiana kolumbijska i nowożytny handel.
| Region | Podstawowe zboże | Danie codzienne | Zwykły napój |
|---|---|---|---|
| Sycylia | pszenica durum | placek, kasza, potrawa z warzyw i strączków | woda, wino/ocet |
| Północne Włochy | proso, orkisz, żyto | polenta/puls z prosa lub kasztanów | cienkie wino |
| Wielka Brytania | jęczmień, żyto, maslin | briw (breja) z chlebem | ale (piwo bez chmielu) |
| Polska | proso, żyto | jagły; podpłomyk, chleb żytni | piwo, woda |
| Indie | ryż (płd.), proso, jęczmień (płn.) | ryż lub placki ze strączkowymi | woda, maślanka |
| Chiny | ryż (płd.), pszenica i proso (płn.) | ryż z warzywami i soloną rybą; kluski | herbata, woda |
| Portugalia | pszenica/jęczmień (płd.), proso i żyto (płn.) | chleb z oliwą i ogrodowizną; gęsta zupa | wino, woda |
| Norwegia | jęczmień, owies | grøt (kasza), płaski chleb, suszona ryba | serwatka, ale |
Wreszcie — wszędzie ta sama arytmetyka przetrwania. Chłop roku 1000 nie planował posiłków, planował zapasy: ziarno w jamie, ser i masło w komorze, suszoną rybę pod dachem, kiszonki i suszone owoce na zimę. Jego kalendarz kulinarny miał dwa bieguny: krótki czas obfitości po żniwach i uboju oraz długi, chudy czas oczekiwania. To napięcie — a nie smak — było głównym doświadczeniem jedzenia u progu drugiego tysiąclecia.