Część 1 z 9 — od Sycylii po Norwegię i od Gangesu po Żółtą Rzekę chłopski dzień zaczynał się i kończył miską gotowanego ziarna.
Rok 200 przed naszą erą to na kartach podręczników czas wielkiej polityki: Rzym właśnie pokonał Hannibala i sięga po Wschód, w Chinach Liu Bang zakłada dynastię Han, w Indiach imperium Maurjów powoli się rozpada. Ale dla ogromnej większości ludzi żyjących wtedy na świecie te wydarzenia były odległym pomrukiem. Dziewięciu na dziesięciu mieszkańców ówczesnej Eurazji uprawiało ziemię, a ich horyzont wyznaczały pole, obora i klepisko. Historia, którą chcemy tu opowiedzieć, nie pachnie pieczonymi pawiami z uczt elit — pachnie dymem z paleniska i kwaśniejącą polewką.
Jeśli spojrzeć na chłopski stół z lotu ptaka, od Atlantyku po Morze Żółte, widać zaskakującą jedność. Wszędzie podstawą było ziarno — ale prawie nigdzie nie był to puszysty pszenny chleb. Królowały jęczmień i proso: zboża odporne, plenne na słabych glebach, które najprościej było ugotować w wodzie na gęstą papkę albo upiec na kamieniu w postaci płaskiego placka. Mięso pojawiało się od święta, tłuszczu było mało, a białko dostarczały przede wszystkim rośliny strączkowe — bób, soczewica, groch, w Chinach soja. Do tego to, co dała pora roku: zioła, dziko rosnące warzywa, orzechy, owoce, sery.
Druga wspólna cecha tego świata to niepewność. Chłop około roku 200 p.n.e. żył od żniw do żniw, a najgorszy był przednówek — tygodnie, gdy zeszłoroczne zapasy się kończyły, a nowe zboże jeszcze nie dojrzało. Jeden nieurodzaj oznaczał głód, dwa z rzędu — katastrofę. Warto o tym pamiętać, czytając poniższe opisy: „typowy jadłospis" to jadłospis dobrego roku. O złych latach źródła pisane milczą albo mówią półgębkiem, a archeologia znajduje ich ślady w kościach — w zahamowaniach wzrostu szkliwa zębów i w warstwach spalonych, przedwcześnie zżętych kłosów.
Sycylia w 200 roku p.n.e. jest już od czterech dekad pierwszą prowincją Rzymu i jego spichlerzem. Rzymianie przejęli po królestwie Syrakuz sprawny system podatkowy, tzw. lex Hieronica: każdy rolnik oddawał dziesięcinę (decuma) ze zbiorów pszenicy, a jej pobór dzierżawili prywatni poborcy. Paradoks sycylijskiego chłopa polegał więc na tym, że uprawiał najlepszą pszenicę durum basenu Morza Śródziemnego — i w dużej mierze nie dla siebie. Zboże płynęło do Rzymu i do legionów, a na wiejskim stole zostawało to, co tańsze: jęczmień, gorsze gatunki pszenicy płaskurki, strączkowe.
Wyspa była kulturowo grecka i jadła po grecku. Codzienną potrawą biedoty była maza — placek albo gęsta papka z prażonej i grubo mielonej mąki jęczmiennej, rozrabianej wodą, czasem z odrobiną sera, fig lub oliwy. Chleb pszenny, wypiekany w piecu, był jedzeniem odświętnym lub miejskim. Do tego bób i soczewica gotowane na gęsto, oliwki (często te spadłe, gorszej jakości), owczy ser, cebula, dzikie zioła, figi świeże latem i suszone zimą. Pito wodę, rozcieńczone kwaśne wino albo poskę — wodę z octem winnym, napój niewolników i żołnierzy.
O dolnej granicy tej diety mówi nam wprost Katon Starszy, piszący kilkadziesiąt lat później poradnik dla właścicieli majątków — bo racje niewolnika rolnego to zarazem punkt odniesienia dla najbiedniejszego wolnego chłopa:
„Niewolnikom pracującym w kajdanach: zimą cztery funty chleba, a od chwili, gdy zaczną okopywać winnicę, aż figi dojrzeją — pięć funtów; potem wróć do czterech."
— Katon Starszy, De agri cultura 56 (przekład za wydaniem Loeb, LacusCurtius)
Do tego Katon każe wydawać kwaśne wino, spadłe oliwki, solankę i ocet oraz kwartę oliwy na miesiąc i garniec soli na rok. Zboże, oliwki, sól — i prawie nic więcej. Czego na sycylijskim stole jeszcze nie było, choć dziś wydaje się esencją wyspy? Cytryn i pomarańczy (przywiozą je Arabowie ponad tysiąc lat później), makaronu, pomidorów i bakłażanów. Sycylijska kuchnia roku 200 p.n.e. to kuchnia jęczmienia, bobu i oliwek — a nad nią wisiał cień poborcy dziesięciny i nieurodzaju, który w następnym stuleciu wybuchnie krwawymi powstaniami niewolników.
Nizina Padu to w tym momencie wciąż bardziej Galia niż Italia. Rzymianie nazywali ją Galią Przedalpejską; mieszkali tu celtyccy Bojowie i Insubrowie oraz Wenetowie, a rzymski podbój — przerwany wojną z Hannibalem — właśnie brutalnie wznowiono. Wioski nad Padem żyły z żyznych, ale wilgotnych i zimniejszych niż na południu równin, i jadły inaczej niż Rzym: mniej pszenicy i oliwy, więcej prosa, jęczmienia i wieprzowiny.
Najciekawsze świadectwo pochodzi z laboratorium: analizy izotopowe kolagenu z kości ludzkich sprzed około 2100 lat z północno-wschodnich Włoch wykazały u części osób dietę zdominowaną przez rośliny typu C4 — czyli w praktyce przez proso zwyczajne i włośnicę (proso włoskie). To rzadkość w świecie śródziemnomorskim i twardy dowód, że tutejszy chłop jadł prosa naprawdę dużo: jako gęstą kaszę, polewkę i podpłomyk. Rzymianie znali zresztą tę potrawę doskonale — puls, gotowana papka ze zboża (płaskurki, prosa, czasem z dodatkiem strączkowych), była praojcem dzisiejszej polenty i podstawą wyżywienia wsi całej Italii, zanim chleb pszenny stał się powszechny.
Do kaszy dochodziły ser i mleko (Celtowie i Wenetowie hodowali dużo bydła), bób, rzepa, cebula, a od święta wieprzowina — świnie tuczone w dębowych lasach niziny Padu już w starożytności miały sławę, a solone padańskie szynki trafią wkrótce na rzymskie rynki. Pito piwo i mleko częściej niż wino, które dopiero wchodziło tu wraz z rzymską kolonizacją. I znów lista nieobecnych brzmi jak menu dzisiejszej Lombardii à rebours: żadnej polenty z kukurydzy, żadnego risotta (ryż przyjdzie do doliny Padu dopiero u schyłku średniowiecza), żadnego masła do wszystkiego ani parmezanu — choć akurat tradycja serowarska już kiełkowała. Zimową rezerwą były proso i rzepa; proso, dojrzewające szybko, ratowało też pola zniszczone przejściem wojsk — a tych w czasie wojny z Hannibalem nie brakowało.
Brytania roku 200 p.n.e. to gęsto zaludniony, rolniczy kraj środkowej epoki żelaza — bez miast, bez pisma, za to z tysiącami zagród i grodzisk na wzgórzach. O jedzeniu mówią tu wyłącznie wykopaliska, ale mówią dużo. Podstawą były zboża: pszenica samopsza i orkisz oraz jęczmień oplewiony, przechowywane w charakterystycznych podziemnych jamach zbożowych i spichlerzach na czterech słupach. Ziarno jadano głównie jako gotowane — gęste kasze, polewki i potrawy jednogarnkowe duszone godzinami w glinianych naczyniach nad paleniskiem — oraz jako płaskie chleby pieczone na rozgrzanych kamieniach.
Do kotła trafiały bób celtycki, groch, kapustne poprzedniczki dzisiejszych kapust i brukselek, rzepa, a wiosną to, co urosło samo: pokrzywy, lebioda, dziki czosnek. Krowy, owce i świnie dawały przede wszystkim mleko — sezonowe, więc przerabiane na sery i maślankę — a mięso jadano rzadko, przy okazji uczt i uboju jesienią, gdy trzeba było zdecydować, które zwierzęta przezimują. Pito wodę, mleko, maślankę i najpewniej piwo jęczmienne oraz miód pitny; ślady po naczyniach sugerują też napoje fermentowane z owoców.
Najdziwniejsza — z dzisiejszej perspektywy — jest ryba, a raczej jej brak. Analizy izotopowe szkieletów z epoki żelaza, nawet ze stanowisk nadmorskich, pokazują znikome spożycie ryb i owoców morza; w śmietniskach prawie nie ma ości. Część badaczy mówi wprost o kulturowym tabu, część ostrożniej — o „pogardzie" dla jedzenia z wody tam, gdzie starczało bydła i zboża. Tak czy inaczej: wyspiarze, których potomkowie wymyślą fish and chips, około 200 roku p.n.e. ryb praktycznie nie jedli. Nie znali też królików (przywiozą je Rzymianie), herbaty ani — poza garstką elit z południowych wybrzeży — wina. Głód miał tu rytm przednówka; jamy zbożowe i twarde negocjacje z zimą decydowały, czy rodzina dotrwa do żniw.
Na ziemiach dzisiejszej Polski około 200 roku p.n.e. krystalizują się właśnie dwie kultury archeologiczne: przeworska na południu i w centrum oraz oksywska na Pomorzu. Nie mamy stąd ani jednego zdania źródła pisanego — wszystko, co wiemy o jedzeniu, pochodzi z ziarniaków zwęglonych w paleniskach, kości zwierzęcych ze śmietnisk i odcisków ziarna na ceramice. Trzeba to uczciwie powiedzieć: rekonstrukcja jadłospisu jest tu obarczona dużą niepewnością i mówi raczej o tym, co jadano, niż jak i w jakich proporcjach.
Obraz z wykopalisk jest jednak spójny: podstawą gospodarki było rolnictwo i hodowla. Uprawiano jęczmień, pszenice oplewione (płaskurkę, orkisz), proso — idealne na lżejsze gleby i krótkie lato — oraz strączkowe; żyto i owies pojawiają się w tym czasie jeszcze głównie jako domieszka, niemal chwast w zasiewach, i dopiero z wolna awansują do rangi osobnych upraw. Ciekawostką są kontakty z Celtami: w osadach podkrakowskich, jak Tyniec, mieszana celtycko-przeworska ludność zostawiła ślady upraw owsa i zaawansowanego żarnowego mielenia ziarna. Hodowano bydło, świnie, owce i kozy; łowiono ryby w rzekach i jeziorach (tu, inaczej niż w Brytanii, ości w śmietniskach są), zbierano orzechy laskowe, dzikie owoce i grzyby.
Codzienny posiłek wyglądał więc najpewniej tak jak wszędzie na barbarzyńskiej północy: kasza jęczmienna lub jaglana gotowana w glinianym garnku, zaklepka z mąki, podpłomyk z klepiska paleniska, mleko i jego przetwory latem, suszone i wędzone zapasy zimą. Napojem była woda, mleko i zapewne piwo lub brzeczka miodowa — choć to już wniosek z analogii, nie z twardych znalezisk. Niczego, co dziś uchodzi za kanon polskiej kuchni, jeszcze nie było: ani ziemniaków, ani kiszonej kapusty w dzisiejszej formie, ani chleba żytniego na zakwasie — na ten ostatni trzeba będzie poczekać, aż żyto z chwastu stanie się głównym zbożem. Widmo głodu miało tu wymiar klimatyczny: jedno mokre lato na ciężkich glebach albo wczesny przymrozek na prosie potrafiły przekreślić rok pracy.
Imperium Maurjów około roku 200 p.n.e. przeżywa swój schyłek — od śmierci Aśoki minęło pokolenie, a za piętnaście lat ostatni cesarz zginie z ręki własnego wodza. Ale dla wioski nad Gangesem rytm życia wyznaczały nie pałacowe przewroty, lecz monsun i dwa doroczne zbiory: ryż i proso siane pod deszcze letnie, pszenica i jęczmień — na chłodną porę suchą. Ta dwusezonowość, opisana w traktacie państwowym Arthaśastra, była największym bogactwem indyjskiego chłopa: tam, gdzie zbierano dwa razy do roku, przednówek był krótszy niż w Europie.
Codzienny posiłek prostych ludzi to gotowany ryż (na północnym zachodzie — placki i kasze z jęczmienia i pszenicy) z polewką ze strączkowych: soczewicy, fasolki mung, urad — bezpośrednim przodkiem dzisiejszego dal. Arthaśastra podaje wręcz normy racji: prastha ryżu, ćwierć tej miary polewki (supa), szczypta soli i odrobina masła klarowanego lub oleju na osobę — przy czym „niższym" kategoriom ludności przysługiwała polewka o połowę chudsza i połowa tłuszczu. To bezcenny dokument: państwo maurjańskie liczyło jedzenie biedaka co do łyżki. Do tego dochodziły warzywa, dziko rosnące zieleniny, maślanka i twaróg, sezonowo mango, banany i trzcina cukrowa — z której wytwarzano już nierafinowany cukier (gur). Przyprawy tanie i miejscowe: imbir, kurkuma, pieprz długi, gorczyca.
Mięso nie było powszechne — nie tyle przez zakazy (edykty Aśoki ograniczały ubój, ale wieś jadała ryby, ptactwo i kozinę), ile przez cenę. I tu również lista nieobecnych zaskakuje: w kuchni indyjskiej roku 200 p.n.e. nie ma chili (przypłynie z Ameryki w XVI wieku), pomidorów ani ziemniaków. „Ostrość" dawały pieprz i imbir. Widmo głodu miało twarz kapryśnego monsunu; Arthaśastra opisuje państwowe spichlerze, regulację cen w czasie drożyzny i ulgi dla rolników po suszy i powodzi — co dowodzi, że głód był stałym, przewidywanym elementem rządzenia.
W roku 200 p.n.e. dynastia Han ma dwa lata. Kraj jest wyniszczony wojną domową po upadku Qin; kroniki wspominają lata głodu tuż po wojnie, a pierwsi cesarze Han obniżą podatki rolne właśnie dlatego, że wieś ledwo dyszała. Sercem chińskiego rolnictwa jest północ, dorzecze Żółtej Rzeki i lessowe wyżyny — a jego podstawą nie ryż, lecz proso. Badania archeobotaniczne stanowisk zachodniohańskich pokazują jednoznacznie: dominowała uprawa włośnicy ber (prosa włoskiego) i prosa zwyczajnego, uzupełniana pszenicą, jęczmieniem i soją; ryż był na północy uzupełnieniem, na południu — podstawą.
Model posiłku, który przetrwa w Chinach tysiąclecia, już istniał: fan i cai, czyli „ziarno i to, co do ziarna". Dla chłopa fan oznaczał parowane lub gotowane proso, a cai — geng: gęstą zupę-gulasz z warzyw, strączkowych i, rzadko, odrobiny mięsa lub ryby. W chudszych okresach gotowano zhou — rzadki kleik z ziarna, który „z jednej porcji robi trzy": to właśnie jedzenie niedostatku, do dziś obecne w chińskiej kuchni jako congee. Soja była białkiem biedaka — „strawa z fasoli i zgrzebne ziarno" to w ówczesnych tekstach synonim ubóstwa; tofu jeszcze nie wynaleziono. Przy domach uprawiano czosnek, cebulę siedmiolatkę i imbir — przyprawy, które można było też sprzedać na targu.
Pito wodę i słabe piwo-brzeczkę z prosa; herbata była w tym czasie co najwyżej lokalną osobliwością południa, na pewno nie napojem mas. Czego jeszcze nie było w „chińskiej kuchni"? Prawie wszystkiego, co dziś z nią kojarzymy: makaronu i pierogów (masowe mielenie pszenicy na mąkę rozpowszechni się dopiero w późniejszym okresie Han), smażenia w woku na głębokim tłuszczu, tofu, herbaty. Chłop wczesnohański jadł miskę prosa z warzywną zupą — dwa razy dziennie, rano i pod wieczór. Głód był świeżą pamięcią i realną groźbą: wystarczyła powódź Żółtej Rzeki albo susza, by wieś wracała do kleiku, kory i dzikich roślin.
Zachód Półwyspu Iberyjskiego to kraj Luzytanów — pasterzy i wojowników z gór między Tagiem a Douro, których Rzym dopiero zaczyna poznawać (i którzy przez następne pół wieku będą jego najtwardszym przeciwnikiem na Zachodzie). O ich jedzeniu mamy wyjątkowy jak na barbarzyńską Europę zapis: Strabon, opisując góralskie ludy Luzytanii i północy Iberii, twierdzi, że przez dwie trzecie roku żywili się chlebem z żołędzi — suszonych, tłuczonych i mielonych na mąkę, z której wypiekano trwałe, dające się długo przechowywać bochny.
Archeologia to potwierdza: na stanowiskach epoki żelaza północno-zachodniej Iberii znajdowane są magazyny żołędzi i żarna z ich pozostałościami, a eksperymenty pokazują, że mąka z tutejszych słodkich odmian dębu nadaje się na chleb bez skomplikowanego ługowania. Żołądź nie był tu jedzeniem głodowym — był normalnym, przewidywalnym zbożem lasu, uzupełnianym jęczmieniem i prosem z niewielkich górskich poletek. Strabon dodaje kolejne szczegóły: górale jadali przede wszystkim mięso kozie, zamiast oliwy używali masła, a pili piwo (zythos), bo wino było rzadkim, importowanym luksusem, wypijanym od razu podczas rodzinnych uczt. Posiłek jadano siedząc na ławach pod ścianą — obraz raczej surowej sali biesiadnej niż śródziemnomorskiego triclinium.
Trzeba tylko pamiętać, że Strabon pisał sto kilkadziesiąt lat później i z cudzych relacji, chętnie podkreślając „dzikość" górali — jego opis jest więc częściowo literacką kliszą, którą archeologia na szczęście w dużej mierze potwierdza. Nieobecni na stole: dorsz (bacalhau przyjdzie z dalekomorskimi połowami po wiekach), oliwa jako codzienny tłuszcz, pomarańcze, pomidory. Sezonowość wyznaczał tu nie tylko zbiór zboża, lecz i jesienny opad żołędzi: nieurodzaj dębów był dla Luzytana tym, czym nieurodzaj żyta dla chłopa z północy.
Norwegia roku 200 p.n.e. leży w środku przedrzymskiej epoki żelaza — okresu, o którym nie mówi żadne źródło pisane i który przez ubóstwo znalezisk grobowych bywał nazywany „wiekami ciemnymi" Skandynawii. Wszystko, co wiemy o jedzeniu, pochodzi z archeologii osad: zwęglonych ziaren, kości, śladów po oborach w długich domach. Obraz jest do tego zamazany przez klimat — około 500 r. p.n.e. nastąpiło wyraźne ochłodzenie i zwilgotnienie, które zepchnęło rolnictwo ku wybrzeżom i najlepszym dolinom. Uczciwie trzeba przyznać: o norweskim jadłospisie tej epoki wiemy najmniej ze wszystkich ośmiu regionów.
To, co widać w ziemi, układa się jednak w czytelny wzór. Głównym zbożem był jęczmień oplewiony — praktycznie jedyne zboże pewnie plonujące tak daleko na północy — z domieszką owsa; analizy chwastów polnych wskazują na nawożone, stale użytkowane pola przy zagrodach. Kluczowa była hodowla: bydło, owce i świnie zimowały pod jednym dachem z ludźmi, w oborowej części długiego domu, co oznacza gospodarkę nastawioną na mleko, gromadzenie siana i przetrwanie ośmiu miesięcy chłodu. Jadłospis dnia codziennego to niemal na pewno jęczmienna kasza lub polewka gotowana na mleku albo wodzie, płaskie podpłomyki z żaren, kwaszone mleko i sery, a na wybrzeżu — ryby i foki oraz sezonowo ptactwo i jego jaja; w głębi lądu łoś i renifer. Piwo jęczmienne jest prawdopodobne, ale dla tego okresu słabo poświadczone.
Nieobecni: śledź solony i suszony dorsz jako towar (wielki handel sztokfiszem to dopiero średniowiecze), chleb żytni, a łosoś — choć pewnie łowiony — nie był jeszcze żadnym symbolem. Widmo głodu miało tu postać najbardziej dosłowną z możliwych: zimy. Jedno zimne, mokre lato oznaczało niedobór i ziarna, i siana; głodująca zimą krowa to brak mleka na wiosnę. Stąd żelazny rytm jesiennego uboju, suszenia, wędzenia i kwaszenia — spiżarnia była w Norwegii ważniejsza niż pole.
Gdyby posadzić przy jednym stole chłopa z Sycylii, znad Padu, z Brytanii, znad Wisły, znad Gangesu, znad Żółtej Rzeki, z gór Luzytanii i z norweskiego fiordu, ich miski byłyby zaskakująco podobne: gotowane ziarno. Maza i puls, kasza jaglana i jęczmienna, ryż z soczewicą, proso z warzywną zupą, chleb żołędziowy — to wszystko warianty tej samej odpowiedzi na to samo pytanie: jak najtaniej zamienić plon z pola (albo z lasu) w codzienne kalorie. Pszenny chleb z pieca, dziś symbol zwykłości, był w 200 roku p.n.e. niemal wszędzie oznaką statusu; codzienność miała konsystencję papki i placka. Mięso było miarą święta, a białko brało się ze strączkowych i z mleka — przetworzonego w ser wszędzie tam, gdzie trzeba było je przenieść przez zimę.
Drugi wspólny mianownik to napoje fermentowane zamiast wody wątpliwej jakości: piwo jęczmienne w Brytanii, Luzytanii i zapewne nad Wisłą, brzeczka z prosa w Chinach, kwaśne wino z wodą na Sycylii, mleko i maślanka na północy. I trzeci, najważniejszy: kalendarz strachu. Od Norwegii po Indie rok chłopski dzielił się nie na cztery pory, lecz na dwie — po żniwach i przed żniwami. Różniła się tylko długość tej drugiej: najkrótsza tam, gdzie zbierano dwa plony rocznie (Indie), najdłuższa tam, gdzie lato trwało trzy miesiące (Norwegia). Systemy przechowywania — jamy zbożowe Brytanii, spichlerze Arthaśastry, hańskie i sycylijskie magazyny państwowe, żołędziowe składy Luzytanów — to najlepszy dowód, że głód nie był wypadkiem. Był planowanym co roku przeciwnikiem.
Wreszcie rzecz, którą warto zabrać z tej podróży na kolejne odcinki serii: prawie nic z tego, co dziś uchodzi za „odwieczną kuchnię narodową", jeszcze nie istniało. Sycylia bez cytryn i makaronu, Lombardia bez polenty z kukurydzy i ryżu, Polska bez żytniego chleba i ziemniaków, Indie bez chili, Chiny bez makaronu i herbaty, Portugalia bez dorsza, Norwegia bez łososia wędzonego na eksport. Kuchnie narodowe okażą się jednymi z najmłodszych „starych" rzeczy na świecie — a ich prawdziwym wspólnym przodkiem jest miska jęczmienia i prosa.